AVALIAÇÃO DE AGENTES PRESERVANTES DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSO DE SECAGEM DE MAÇÃ

Enciclopédia Biosfera

Endereço:
Rua 1058 Nº 55 Setor Pedro Ludovico
GOIANIA / GO
Site: http://www.conhecer.org.br/enciclop/enciclop.htm
Telefone: (62) 3093-8268
ISSN: 18090583
Editor Chefe: Ivonete Maria Parreira
Início Publicação: 30/06/2005
Periodicidade: Semestral

AVALIAÇÃO DE AGENTES PRESERVANTES DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NO PROCESSO DE SECAGEM DE MAÇÃ

Ano: 2010 | Volume: 6 | Número: 11
Autores: Sérgio Henriques Saraiva, Lílian Bozzi Zeferino, Mateus da Silva Junqueira, Luís César da Silva, Luciano José Quintão Teixeira
Autor Correspondente: Sérgio Henriques Saraiva | [email protected]

Palavras-chave: maçã desidratada, curva de secagem, escurecimento enzimático

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

Este trabalho avaliou o efeito da utilização de agentes preservantes da oxidação
enzimática, no processo de secagem da maçã e ajustou curvas de secagem para a
maçã cortada em rodelas e para a casca da maçã em um secador de bandejas, com
o processo de secagem usando ar a 60oC na entrada do secador. Para a prevenção
do escurecimento enzimático, as maçãs cortadas em rodelas foram submetidas a
quatro tratamentos: controle; solução de ácido ascórbico a 0,5%; solução de ácido
cítrico a 0,5%; solução de 0,5% de ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico. As
cascas resultantes do processamento foram colocadas em solução de 0,5% de
ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico em água por cinco minutos antes de serem
colocadas para secar. Na construção das curvas de secagem foi utilizado o modelo
de Page. A comparação dos diferentes tratamentos quanto ao efeito de preservação
da cor foi feita por análise visual. O modelo de Page mostrou-se adequado para
descrever a curva de secagem para a maçã e para a casca de maçã. Todos os
agentes preservantes testados inibiram o escurecimento da maçã, sendo que o
tratamento que combinou 0,5% de ácido cítrico e 0,5% de ácido ascórbico foi o mais
eficiente.



Resumo Inglês:

This work evaluated the effect of the use of preservatives agents of the enzymatic
oxidation on the drying process of apple and adjusted drying curves for sliced apples
and for the apple peel in trays dryer, with the drying process using air at 60 °C at the
input dryer. To prevention of the enzymatic browning, the sliced apples were
subjected to four treatments: control; 0,5% solution of ascorbic acid; 0,5% solution of
citric acid; solution of 0,5% citric acid and 0,5% ascorbic acid. The peels resulting of
the processing were placed in solution of 0,5% citric acid and 0,5% ascorbic acid by
five minutes before be placed to dry. In the construction of drying curves was used
the Page model. The comparison of different treatments on the effect of preservation
of the color was held by visual analysis. The Page model was adequate to describe
the drying curves for sliced apples and for the apple peel. All preservatives agents
were found to inhibit the browning of apple, but the treatment that combined 0.5%
citric acid and 0.5% ascorbic acid was more efficient.