AVALIAÇÃO DE RENDIMENTO, CUSTO E ACEITAÇÃO DE AVES E PEIXES DAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Saber Científico

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ISSN: 1982-792X
Editor Chefe: Rafaela Diniz Sousa
Início Publicação: 10/01/2008
Periodicidade: Semestral
Área de Estudo: Ciências Agrárias, Área de Estudo: Ciências Biológicas, Área de Estudo: Ciências da Saúde, Área de Estudo: Multidisciplinar, Área de Estudo: Multidisciplinar

AVALIAÇÃO DE RENDIMENTO, CUSTO E ACEITAÇÃO DE AVES E PEIXES DAS PREPARAÇÕES CULINÁRIAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Ano: 2019 | Volume: 8 | Número: 2
Autores: M. Martins, M. G. N. Spinelli
Autor Correspondente: M. G. N. Spinelli | [email protected]

Palavras-chave: Cardápio. Restaurantes. Indicadores de Gestão.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

A preparação de carnes, pelo seu valor e suas perdas durante o preparo, tem um impacto considerável no custo da refeição. O conhecimento desses custos e perdas, assim como elaborar um cardápio que respeite essas características, são medidas de impacto na sustentabilidade econômica da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes preparações com aves e pescados e seu melhor aproveitamento nas preparações culinárias mais utilizadas em uma UAN. O estudo foi desenvolvido em uma UAN de São Paulo, com duas preparações de aves, e cinco tipos de cortes diferentes e duas de pescados com quatro diferentes cortes. Com relação às aves, as preparações com cortes de coxa e sobrecoxa são aproximadamente 60% mais baratas que as com peito. O frango inteiro não se apresentou como melhor alternativa pela dificuldade no preparo e porcionamento. Com relação aos pescados, o cação apresentou o maior custo. O custo médio per capita para aves foi de R$1,05 e para os peixes foi R$2,59. A qualidade da matéria prima influenciou os resultados, portanto é fundamental a escolha adequada do corte a ser usado em cada preparação. Os ganhos no rendimento, custos e aceitação das preparações dependem do planejamento inicial. A UAN deve construir sua própria tabela de rendimento das preparações, considerando a importância dos indicadores nos custos e na facilidade do preparo das refeições.



Resumo Inglês:

The  preparation  of  meats,  for  their  value  and  their  losses  during preparation,  has  a  considerable impact on the  cost  of  the  meal.The knowledge  of  these  costs  and  losses,  as  well  as  elaborate  a  menu that respects these  characteristics,  are  measures  of  impact  on  the  Food Service  economic  sustainability.  Thus,  the objective of this work was toevaluate different preparations with poultry and fish and their best use in the most used culinary preparations in an restaurant. The study was developed in a Food Service of São Paulo, with two poultry preparations, and  five  different  kinds  of  cuts  and  two  of  fish  with  four  different  cuts. With  respect  to birds,  the preparations with  thigh  and  thigh  cuts  are approximately  60% cheaper  than  those  with  breasts. The whole  chicken  did  not  present  itself  as  the  best  alternative  for  the  difficulty  in preparing and portioning. With regard  to  fish,  the  cation  presented the highest  cost.  The  average  cost  per  capita  for birds  was  R  $1.05 and  for fish  was  R  $2,59. The  quality  of  the  raw  material  influenced  the results, so  it  is  essential  to  choose  the appropriate cut to be used in each preparation. Earnings in income, costs and acceptance of preparations depend on initial planning. The  restaurant  must  construct  its  own  table  of  yield  of  the  preparations,  considering  the importance of the indicators in the costs and the ease of preparation of meals.