A preparação de carnes, pelo seu valor e suas perdas durante o preparo, tem um impacto considerável no custo da refeição. O conhecimento desses custos e perdas, assim como elaborar um cardápio que respeite essas características, são medidas de impacto na sustentabilidade econômica da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes preparações com aves e pescados e seu melhor aproveitamento nas preparações culinárias mais utilizadas em uma UAN. O estudo foi desenvolvido em uma UAN de São Paulo, com duas preparações de aves, e cinco tipos de cortes diferentes e duas de pescados com quatro diferentes cortes. Com relação às aves, as preparações com cortes de coxa e sobrecoxa são aproximadamente 60% mais baratas que as com peito. O frango inteiro não se apresentou como melhor alternativa pela dificuldade no preparo e porcionamento. Com relação aos pescados, o cação apresentou o maior custo. O custo médio per capita para aves foi de R$1,05 e para os peixes foi R$2,59. A qualidade da matéria prima influenciou os resultados, portanto é fundamental a escolha adequada do corte a ser usado em cada preparação. Os ganhos no rendimento, custos e aceitação das preparações dependem do planejamento inicial. A UAN deve construir sua própria tabela de rendimento das preparações, considerando a importância dos indicadores nos custos e na facilidade do preparo das refeições.
The preparation of meats, for their value and their losses during preparation, has a considerable impact on the cost of the meal.The knowledge of these costs and losses, as well as elaborate a menu that respects these characteristics, are measures of impact on the Food Service economic sustainability. Thus, the objective of this work was toevaluate different preparations with poultry and fish and their best use in the most used culinary preparations in an restaurant. The study was developed in a Food Service of São Paulo, with two poultry preparations, and five different kinds of cuts and two of fish with four different cuts. With respect to birds, the preparations with thigh and thigh cuts are approximately 60% cheaper than those with breasts. The whole chicken did not present itself as the best alternative for the difficulty in preparing and portioning. With regard to fish, the cation presented the highest cost. The average cost per capita for birds was R $1.05 and for fish was R $2,59. The quality of the raw material influenced the results, so it is essential to choose the appropriate cut to be used in each preparation. Earnings in income, costs and acceptance of preparations depend on initial planning. The restaurant must construct its own table of yield of the preparations, considering the importance of the indicators in the costs and the ease of preparation of meals.
