O rendimento que cada tipo de matéria prima oferece durante uma preparação é uma variável importante no custo final. Conhecer o custo-benefício destes itens, assim como elaborar um cardápio baseado em itens como sazonalidade e preferências é uma forma efetiva de redução de perdas e desperdício. Para tal, a identificação dos indicadores – Fator de Correção (FC), Indicador de Degelo (ID) e de cocção (IC) dos alimentos de maior consumo é importante, colaborando na definição de proposta de otimização das carnes mais utilizadas nas preparações em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Assim, o objetivo foi avaliar diferentes preparações com carnes bovinas e suínas e seu melhor aproveitamento nas preparações culinárias mais utilizadas em uma UAN. O estudo foi desenvolvido em uma UAN de São Paulo, com três preparações de carnes bovinas, cada uma com três tipos de cortes diferentes e carne suína assada com três diferentes cortes. A carne bovina é, em média, 68% mais cara que a suína e apresenta maior desperdício na limpeza. Na média a aceitação da carne suína se apresentou um pouco melhor que a bovina, embora o lombo suíno tenha sido considerado um pouco seco. A qualidade da matéria prima influenciou os resultados, portanto é fundamental a escolha adequada do corte de carne para cada preparação. Os ganhos no rendimento, custos e aceitação das preparações dependem do planejamento inicial. A UAN deve construir sua tabela de fator de correção, considerando a importância deste indicador de perdas pois as carnes representam aproximadamente 60% do seu gasto
The income that each type of raw material offers during a preparation is na important variable in the final cost. Meet the cost - benefit of these items, as well as develop a menu based on items such as seasonality and preferences is an effective way of reducing losses and waste. To this end, the identification of indicators – edible parts indicator (EPI), defrost Indicator (ID) and Yield calculator (YC) of greater food consumption is important, collaborating in the proposed definition of optimization of most used meats in preparations in Food Service (FS). Thus, the objective was to evaluate different preparations with beef and pork and their better use in FS culinary. The study was carried out in a FS of São Paulo, with three preparations of beef, each with three types of different cuts and pork roast with three different cuts. Beef is, on average, 68% more expensive than the swine and presents biggest waste clean up. On average the acceptance of pork performed a little better than the beef, though the pig loin has been considered a little dry. The quality of the raw meat influenced the results, so it is essential to the proper choice for each preparation. The gains in income, costs and acceptance of preparations depend on the initial planning. The FS must bui ld its own losses indicator table, considering the importance of this, because meats represent approximately 60% of service spent.
