O objetivo do presente trabalho foi avaliar duas técnicas de defumação, a tradicional a quente e a que utiliza aroma natural de fumaça ou “fumaça lÃquidaâ€, tendo como testemunha o cozimento a vapor de mexilhão Perna perna. Foram avaliadas as caracterÃsticas sensoriais (aparência, cor, aroma, textura, sabor e teor de sal) e o rendimento do processamento. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com três tratamentos (T1= defumado por fumaça lÃquida; T2 = defumação tradicional e T3 = controle, apenas cozido), com nove repetições. Para a análise sensorial foram utilizados 30 consumidores, onde cada um foi considerado um bloco. Houve diferença significativa para o rendimento do processamento entre os tratamentos (P<0,05), entretanto não houve diferença significativa independente da técnica de defumação aplicada. Contudo, a técnica de defumação utilizando aroma natural de fumaça se mostrou mais atrativa, apresentando melhores resultados quanto à s caracterÃsticas sensoriais e do produto final embalado para comercialização.
The objective of the present work was evaluate two techniques of smoking, the hot traditional and with use of smoke natural aroma or “liquid smokeâ€, having as control Perna perna mussels vapor cooked. Sensorial characteristics were appraised (appearance, color, aroma, texture, flavor and salt tenor) and yield processing. The experimental design was completely randomized with three treatments (T1 = smoked with liquid smoke; T2 = traditional smoked and T3 = just cooked, control), with nine repetitions. For sensorial analysis 30 people were used, where each one was considered a block. There was significant difference for processing performance among treatments (P<0.05), however there was not significant difference independent of smoked technique applied. Nevertheless, smoking technique using smoke natural aroma was more attractive, presenting better results with relationship to sensorial characteristics and final product packaged for commercialization.
