Durante o processamento térmico de produtos lácteos ocorrem diversas modificações
quÃmicas dentre as quais a desnaturação de soroproteÃnas é bastante evidente
e estudada. Este fenômeno pode gerar gelificação em leite UHT e problemas de
solubilização em leite em pó, dois importantes produtos lácteos amplamente difundidos
no mercado nacional. O Ãndice de soroproteÃna não-desnaturada (WPNI) pode ser uma
ferramenta útil para avaliar o grau de severidade ao qual o leite está sendo submetido
e, portanto, permite inferir sobre a ocorrência dos possÃveis defeitos associados Ã
desnaturação proteica. Neste estudo, verificou-se o teor de soroproteÃna não-desnaturada
como indicador de tratamento térmico em leite submetido aos processamentos de ultrapasteurização
e de secagem. As amostras comerciais de leite UHT e leite em pó
analisadas apresentaram um intervalo de confiança de WPNI (2,39 ± 1,41) mg WPN.mL-1
e (2,63 ± 1,38) mg WPN.mL-1, respectivamente. De acordo com a análise estatÃstica
de variância, todas as amostras avaliadas diferiram entre si com um p-valor < 0,001;
sendo que 90% das amostras de leite UHT e 67% para as amostras de leite em pó
foram classificadas como submetidas a médio tratamento térmico. Os dados obtidos
permitiram inferir sobre a severidade do tratamento térmico associado a cada tipo de
produto analisado e foram capazes de demonstrar a falta de padronização dos processos
de tratamento térmico nas amostras estudadas, fato este que pode ter como consequência
o desenvolvimento de caracterÃsticas indesejáveis nos produtos ao longo do
perÃodo de estocagem e comercialização.
During heat treatment of dairy products it is possible to occur several chemical
modifications which whey protein denaturation is quite evident and studied. This
phenomenon can cause gelation in UHT milk and some problems in reconstitution of
milk powder, two major dairy products widely used in dairy foods and by consumer.
The whey protein nitrogen index (WPNI) can be an useful tool to assess the degree
of severity that milk was submitted, and therefore inferred from the occurrence
of possible defects associated with protein denaturation. This study presents the
evaluation of the non-denaturated whey protein contents as a heat treatment indicator
for ultrapasteurization and drying milk processing. Commercial samples of UHT milk
and milk powdershowed WPNI confidence interval of (2.39 ± 1.41) mgWPN.mL-1
and (2.63 ± 1.38) mgWPN.mL-1, respectively. According to the statistical analysis of
variance, all samples differed with a p-value < 0.001; and 90% of UHT milk and 67%
milk powder samples were classified as medium heat treatment. It was possible to
infer the severity of the heat treatment associated with each kind of product analyzed.
The results were able to demonstrate the lack of standardization of heat treatment
processes on the samples studied, a fact that may result in the growth of undesirable
characteristics in the products during the storage or commercialization.
