AVALIAÇÃO DO ASPECTO SANITÁRIO E MICROBIOTA LÁTICA DURANTE A MATURAÇÃO DO QUEIJO PARMESÃO
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
AVALIAÇÃO DO ASPECTO SANITÁRIO E MICROBIOTA LÁTICA DURANTE A MATURAÇÃO DO QUEIJO PARMESÃO
Autor Correspondente: Jupyracyara J. C. Barros | [email protected]
Palavras-chave: bactéria lática; bioindicadores de contaminação; Parmesão;maturação.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Em produtos lácteos, como o queijo Parmesão, a presença de bactérias do grupo
coliformes e do gênero Staphylococcus comprometem a qualidade higiênico-sanitária do
produto. Esta pesquisa objetivou verificar a qualidade sanitária e viabilidade de bactérias
láticas no leite fluido e queijo Parmesão ao longo do perÃodo de estocagem. Os queijos
foram produzidos com a adição de diferentes culturas de Lactobacillus helveticus (A, Cc1, D1
e E5), submetidos à maturação a 18 oC durante 180 dias, e avaliados quanto a enumeração
total de bactérias láticas, bactérias do grupo coliforme e Staphylococcus coagulase positiva.
O leite empregado em cada processamento foi analisado quanto a incidência destes mesmos
bioindicadores, incluindo a avaliação de mesófilos e Salmonella sp. Todas as amostras de
leite e queijo Parmesão demonstraram conformidade aos padrões legais quanto aos
bioindicadores de contaminação avaliados. Os queijos apresentaram qualidade sanitária
adequada e presença de bactérias láticas, que registraram uma redução a partir de 90 dias de
maturação.
Resumo Inglês:
In dairy products, such as Parmesan, the
presence of bacteria from the coliform group and
Staphylococcus genre demage the hygienicsanitary
qualities of the product. This research
aimed to evaluate the sanitary quality and
viability of lactic acid bacteria in the milk and in
Parmesan cheeses during the ripening period. The
cheeses were produced with the addition of
different cultures, Lactobacillus helveticus (A, Cc1,
D1 e E5), aged at 18ºC for 180 days, and were
evaluated to the total lactic bacteria, bacteria
from the coliform group and coagulase positive
Staphylococcus. Milk used in each processing was
analyzed by the incidence of these same
bioindicators, including the assessment of mesophiles and Salmonella sp. All milk and
Parmesan cheese samples were in accordance to
legal standards regarding contamination
bioindicators. Cheeses exhibited an adequate
sanitary quality and the presence of lactic
bacteria, which population reduced from 90th days
of ripening.
