Avaliação do Binômio Tempo-Temperatura das refeições de um restaurante na cidade de Palmas-TO

Ano: 2016 | Volume: 3 | Número: 2

Autores: Natália Rodrigues Borges, Bruna Araújo Moura, Carla Francisca Sousa Vieira, Drielly Dayanne Monteiro Santos, Luara Jesus Almeida, Abraham Damian Giraldo Zuniga

Palavras-chave: Segurança Alimentar. Micro-organismos. Controle de Qualidade.

Resumo Português:

O binômio tempo-temperatura é um dos principais indicadores de pronta análise para o controle da quantidade de micro-organismos nos alimentos, a fim de deixá-los aptos para o consumo. Tais dados constituem um elemento fundamental do método de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e deve ser monitorado diariamente. Este estudo teve por objetivo avaliar a temperatura dos alimentos servidos pelo Restaurante Universitário da Universidade Federal do Tocantins, campus de Palmas, imediatamente após o preparo, durante o armazenamento, e durante a distribuição aos consumidores. A coleta de dados ocorreu num período de cinco dias, medindo-se a temperatura dos alimentos servidos no almoço e jantar. Os dados obtidos foram avaliados e a temperatura das preparações foi classificada em adequada ou inadequada seguindo os critérios estabelecidos pela Resolução n° 216, de 15/09/2004, e da Portaria CVS-6 de 10/03/1999. Concluiu-se que 100% das amostras quentes foram consideradas adequadas de acordo com a legislação vigente. Em relação às preparações frias, apenas 26,66% estavam de acordo com a legislação.