Avaliação do desempenho celular da levedura Saccharomyces pastorianus no reaproveitamento do fermento cervejeiro

Revista Liberato

Endereço:
Fundação Escola Técnica Liberato Salzano Vieira da Cunha Rua Inconfidentes, 395 - Bairro Primavera
Novo Hamburgo / RS
93340-140
Site: http://www.liberato.com.br/revista_apresentacao.php
Telefone: (51) 3584-2060
ISSN: 15188043
Editor Chefe: Elizabete Kuczynski Nunes
Início Publicação: 30/11/2013
Periodicidade: Semestral
Área de Estudo: Multidisciplinar

Avaliação do desempenho celular da levedura Saccharomyces pastorianus no reaproveitamento do fermento cervejeiro

Ano: 2023 | Volume: 24 | Número: 41
Autores: Carolaine da Silva Gomes
Autor Correspondente: C. da S. Gomes | [email protected]

Palavras-chave: cerveja, fermentação, levedura

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

A produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos, e cerveja artesanal tem ganhado, cada vez mais, espaço nesse cenário. A levedura cervejeira, além de converter açúcar em etanol e gás carbônico em anaerobiose, também possui a capacidade de multiplicar sua biomassa, através da via aeróbia. Dessa forma, ela pode ser mantida e reutilizada, se estiver em condições ideais, em diversos ciclos de fermentação da cerveja; fator importante, porque as empresas se preocupam com questões ambientais e custo de produção. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do fermento cervejeiro, por meio da avaliação de viabilidade celular e suas condições de reuso em escala industrial de uma cervejaria artesanal que utiliza seu fermento por até dez (10) ciclos de utilização/fermentação. A partir dos resultados, tem-se que os objetivos foram alcançados, concluindo-se que a levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo, porém, há a necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise da levedura para completa verificação da qualidade do fermento.



Resumo Inglês:

A produção mundial de cerveja tem aumentado nos últimos anos, e cerveja artesanal tem ganhado, cada vez mais, espaço nesse cenário. A levedura cervejeira, além de converter açúcar em etanol e gás carbônico em anaerobiose, também possui a capacidade de multiplicar sua biomassa, através da via aeróbia. Dessa forma, ela pode ser mantida e reutilizada, se estiver em condições ideais, em diversos ciclos de fermentação da cerveja; fator importante, porque as empresas se preocupam com questões ambientais e custo de produção. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a atividade fermentativa de uma levedura no processo de reutilização do fermento cervejeiro, por meio da avaliação de viabilidade celular e suas condições de reuso em escala industrial de uma cervejaria artesanal que utiliza seu fermento por até dez (10) ciclos de utilização/fermentação. A partir dos resultados, tem-se que os objetivos foram alcançados, concluindo-se que a levedura se manteve apta a reutilização até o último ciclo, porém, há a necessidade de desenvolvimento e aprofundamento de novos métodos de análise da levedura para completa verificação da qualidade do fermento.