As unidades de alimentação e nutrição são ambientes criados para o desenvolvimento de preparações e fornecimento de refeições visando o equilíbrio nutricional, a partir do perfil da clientela atendida. O desenvolvimento adequado de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição) depende de planejamentos e ações como servir refeições equilibradas e saudáveis do ponto de vista nutricional, garantindo assim a alta produtividade e a qualidade do produto a ser servido, assim como baixo custo e baixo desperdício. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi realizar a avaliação do desperdício de alimentos em um restaurante de Teresina - PI. Este estudo foi desenvolvido em um restaurante, onde são distribuídas em média 300 refeições diariamente. Foi realizada uma análise do desperdício durante três dias para avaliação do índice de resto ingestão, onde pesou-se a refeição a ser distribuída, descontando-se o peso do recipiente, na volta do salão, o prato que havia sido identificado com um código era pesado novamente verificando-se assim o resto, o mesmo procedimento foi realizado durante três dias com 8 pesagens diárias. Observou-se que no primeiro dia de pesagens a média obtida foi de 27,80% de desperdício, já no segundo dia a média foi de apenas 13,80%, no entanto valor este ainda a cima do considerado aceitável que é de 3%, e no terceiro e último dia a média foi de 27,50%, valor esse semelhante ao primeiro resultado. Acredita-se que o alto índice de desperdício da UAN pesquisada se deve ao fato do cardápio do não sofre alteração a 8 meses, então, pressupõe-se que a falta de rotatividade do cardápio seja a causa do desperdício.
