O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos em um Restaurante Universitário, em Fortaleza-CE. Foram identificadas as perdas de frutas e hortaliças no armazenamento e pré-preparo de refeições, a utilização das sobras limpas e o resto ingestão das refeições distribuídas no Restaurante Universitário. Foi avaliado o binômio tempo/temperatura no armazenamento e os processos de manipulação e pré-preparo. Foram calculados o fator de correção dos vegetais e o índice de sobras limpas, avaliando-se o procedimento de utilização das mesmas. O indicador de resto ingestão (IR) foi obtido a partir da pesagem de amostra representativa de bandejas e permitiu inferir sobre o nível de aceitação dos cardápios. De 642 kg de frutas e hortaliças recebidos, foram perdidos, entre armazenamento e pré-preparo, 203 kg, representando 31,6% de desperdício interno, sendo as maiores perdas no pré-preparo. Nas sobras limpas, observou-se desperdício de 5 kg por dia, 7% da quantidade produzida. O IR resultou em 8,3%, o que é considerado aceitável para coletividades sadias. Entretanto, 48% das bandejas amostradas apresentaram IR ruim e 16% valores inaceitáveis. Esses resultados demonstram que o nível de aceitação dos cardápios do serviço não é satisfatório. Recomenda-se adequação da temperatura de armazenamento dos vegetais; realização de treinamentos com os funcionários, quanto ao recebimento e pré-preparo dos alimentos; registro diário de tempo/temperatura de armazenamento das sobras limpas; criação de novos cardápios, substituindo preparações repetitivas e considerando preferências da clientela.
Evaluation of the food wastefulness in an Institutional Unit of Feeding and Nutrition in Fortaleza - CE. This study had the objective of evaluating the food wastefulness in a University Restaurant in Fortaleza - CE. The losses of fruits and horticultural food in the storage and prepare of meals, the use of the clean leftovers and the rest - ingestion of meals distributed in the University Restaurant were identified. Time and temperature in the storage and manipulation processes were evaluated. The correction factor of vegetables and the index of clean leftovers were calculated, the procedure of using of clean leftovers was evaluated. The rest - ingestion index (RI) was obtained from the weight of the tray samples and allowed to infer on the level of acceptance of the menus. From 642 kg of fruits and horticultural received, 203 kg h ad been lost in the storage and manipulation processes representing 31.6% of internal wastefulness, and the biggest losses occurred in manipulation phase. Wastefulness of 5 kg per day of clean leftovers was observed, representing 7.0% of the produced food. RI resulted in 8.3%, what is considered acceptable for healthy collectivity. However, 48% of the sample trays presented bad RI and 16% had unacceptable values. These results demonstrate that the level of menu acceptance of the service is not satisfactory. It would be recommendable the adequacy of vegetable storage temperature; training of employees on receiving and pre - preparing of meals; daily register of storage time and temperature of clean leftovers; creation of new menus without repetitive meals and considering costumers’ preferences.
