Os Leites fermentados são produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado
ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Entre os parâmetros exigidos, destaca-se
a acidez titulável e a contagem de bactérias láticas presentes no produto final. O objetivo
deste estudo foi avaliar o perfil de conformidade de diferentes leites fermentados com a
legislação brasileira de alimentos com relação aos parâmetros microbiológicos e de acidez.
Foram adquiridas amostras de sete marcas de leites fermentados comercializadas em Viçosa,
Minas Gerais. Para cada marca, foram adquiridas três amostras em dias aleatórios, e em
seguida analisadas. Foram feitas diluições seriadas e plaqueadas em quatro meios: MRS,
Rogosa, PDA e PCA. Após o perÃodo de incubação, foram feitas contagens e, as colônias
com morfologia caracterÃstica crescidas em MRS e Rogosa foram isoladas e estriadas em
agar sólido para confirmação de pureza das colônias, colorações de Gram, morfologia e
catalase. Em cada amostra, foram determinadas acidez titulável e pH. Todas as amostras
apresentaram valores de pH e acidez de acordo com a legislação. Dentre as sete amostras
avaliadas, cinco delas (71,5%) especificam na embalagem a espécie do micro-organismo
veiculado, porém apenas uma delas (14,3%) menciona a contagem de micro-organismos
esperada na porção do produto. Em relação à contagem de micro-organismos todas as
amostras apresentaram conformidade com a legislação vigente. Os leites fermentados
comercializados no mercado mineiro local atendem aos critérios de identidade e qualidade
preconizados na legislação de leites fermentados.
leite fermentado, bactérias láticas, contagem.
Fermented milks are products derived from
fermentation of pasteurized or sterilized milk by
proper lactic ferments. Among the parameters
required, titratable acidity and total lactic acid
count in the final product can be highlighted. The
aim of this study was to evaluate the profile of
compliance of different fermented milks with
Brazilian food legislation with regard to
microbiological and acidity parameters. Samples
were obtained from seven brands of fermented
milk commercialized in Viçosa, Minas Gerais. For
each brand, were acquired three samples on
random days, and then analyzed. Serial dilutions
were made and plated on four media: mRS, Rogosa,
PDA and PCA. After the incubation period was
completed, plates were counted, and colonies with
characteristic morphology observed in MRS and
Rogosa medium were isolated and striated in solid
agar to confirm purity of the colonies, Gram
staining, morphology and catalase. For each
sample, titratable acidity and pH were assessed.
All samples showed acidic pH values and in
accordance with the law. Among the seven samples,
five of them (71.5%) specified the microorganism
specie present in their product, however only one
(14.3%) mentioned the microorganism counting
expected in the product´s portion. In relation to
microorganism counting all the samples were in
conformity with the current legislation. Thus,
fermented milks commercialized in the local
market of Viçosa meet the criteria of identity
and quality recommended by specific legislation
for fermented milk.
