A textura é um dos atributos sensoriais que afetam a aceitação do produto. Com a
avaliação da textura instrumental e aceitação sensorial é possÃvel definir o perfil de textura
ideal de um determinado produto. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi definir o perfil
de textura ideal de queijo petit suisse. Para isso, foram analisadas cinco marcas comerciais de
queijo tipo petit suisse. Foi realizado um teste de aceitação em relação ao atributo textura, e
também uma análise de TPA, sendo os parâmetros analisados dureza, coesividade, gomosidade,
elasticidade, mastigabilidade, resistência e adesividade. A partir dos resultados dessas avaliações,
conclui-se que a textura que apresentou a melhor aceitação sensorial possui os parâmetros de
dureza variando entre 6,43 e 6,65N, coesividade variando entre 0,71 e 0,77, gomosidade
variando entre 4,76 e 4,97, mastigabilidade variando entre 4,54 e 4,83, resistência variando
entre 0,020 e 0,032 e adesividade variando entre 34,23 e 35,47.
Texture is one of the sensory attributes that
affect product acceptance. With the evaluation of
instrumental texture and sensory acceptability is
possible to define the ideal texture profile of a
particular product. Thus, the objective was to
define the ideal texture profile of petit suisse. For
this, we analyzed five brands of cheese petit suisse.
We conducted a test of acceptance in respect to
the attribute texture, and was also carried out an
analysis of TPA, the analyzed parameters were
hardness, cohesiveness, gumminess, springiness,
chewiness, adhesiveness and resistance. From the
results of these evaluations, we conclude that the texture with the best sensory acceptability
parameters has hardness ranging between 6.43
and 6.65 N, cohesiveness varied between 0.71
and 0.77, varying between 4.76 and gumminess
4.97, ranging between 4 chewiness, 54 and 4.83,
resistance ranging between 0.020 and 0.032 and
adhesiveness varied between 34.23 and 35.47.
