O objetivo do trabalho foi avaliar e comparar as caracterÃsticas fÃsicas de ovos comerciais. Os experimentos
foram conduzidos com ovos brancos de galinha de granja (GB) e vermelhos (GV), galinha caipira (CP1 e CP2),
pata (PT1 e PT2) e galinha da Angola (AG1 e AG2), avaliando-se as cascas, albúmens, gemas inteiras e homogeneizadas
e mistura do albúmen e gema. Os parâmetros avaliados foram: massa individual, diâmetro transversal
e longitudinal, coloração (luminosidade e intensidade de vermelho e amarelo) e textura (adesividade e
compressão). Verificou-se que a massa individual variou de 38,08 (AG2) a 72,38 g (PT1). Os maiores diâmetros
transversais foram encontrados nos tratamentos PT1 (45,50 mm) e GB (45,00 mm). Os ovos dos tratamentos
GV, GB e CP1 apresentaram as maiores porcentagens de albúmen, e os tratamentos PT1 e PT2, as maiores
porcentagens de gema. As maiores luminosidades foram verificadas nas cascas dos tratamentos GB, AG1, PT1
e PT2. Os valores de intensidade de amarelo variaram de 2,54 (casca do tratamento GB) a 99,57 (mix do tratamento
CP1). Quanto à textura, os valores de adesividade variaram de -12,33 (albúmen do tratamento CP1)
a -71,53 N (gema do tratamento PT2), e os de compressão variaram de 7,13 (albúmen do tratamento CP1) a
58,38 N (gema do tratamento PT1). Os tratamentos GV, GB e CP1 são recomendados para o processamento de
produtos que necessitam de grandes quantidades de albúmen, enquanto que os tratamentos PT1 e PT2 são
indicados para o processamento de produtos que necessitem sensorialmente de maior adesividade.
The objective of this study was to evaluate and compare the physical characteristics of commercial eggs. The
experiments were conducted with white (GB) and red (GV) chicken eggs from layers raised in large-scale farms,
home-produced chicken eggs (CP1 and CP2), paw eggs (PT1 and PT2) and chicken eggs of Angola layers (GN1 and
GN2). The eggshell, albumen, yolk and mixture of albumen and yolk were evaluated. The parameters analyzed
were: individual mass, transverse and longitudinal diameters, color (luminosity and intensities of red and yellow)and texture (adhesiveness and compression). The individual mass of the eggs examined varied from 38.08 (AG2)
to 72.38 g (PT1). The largest transverse diameter was found for PT1 (45.50 mm), followed by GB (45.00 mm). GV,
GB and CP1 presented higher percentages of albumen content, while PT1 and PT2 showed higher percentages of
yolk. Moreover, higher luminosity levels were found for shells belonging to GB, AG1, PT1 and PT2 eggs. The values
of yellow intensity ranged from 2.54 (GB eggshell) to 99.57 (CP1 yolk + albumen mixture). In addition, the texture
analyses showed adhesion values ranging from -12.33 (CP1 albumen) to -71.53 N (PT2 yolk) and compression
values varying from 7.13 (CP1 albumen) to 58.38 N (PT1 yolk). The present results suggest the utilization of GV,
GB and CP1 eggs for the processing of products which require large quantities of albumen, whereas PT1 and PT2
eggs are indicated for the preparation of products requiring higher adhesion.
