AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE UVA MINIMAMENTE PROCESSADA ADICIONADA DE ÁCIDO ASCÓRBIDO E ÁCIDO CÍTRICO

Ano: 2011 | Volume: 1 | Número: 2

Autores: Kamila Ferreira Chaves, Welliton Fagner da Cruz,Aurélia D. de O. Martins,Vanessa Riani Olmi Silva,Maurício Henriques L. Silva

Palavras-chave: processamento mínimo de frutas, antioxidantes, vitis vinifera l.

Resumo Português:

Os principais problemas de conservação pós-colheita em uvas de mesa são a ocorrência de danos mecânicos, podridões, escurecimento das bagas e degrana, o que compromete a aceitação pelos consumidores, muitos dos quais estão atentos aos benefícios de uma vida saudável, que incluem o consumo de uma variedade de frutas na dieta. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas da uva cultivar “Rubi” minimamente processada adicionada de antioxidantes. Após o processamento, foi realizada a adição dos ácidos cítrico e ascórbico, ambos na concentração de 2 %, e em seguida as uvas foram embaladas e armazenadas a temperatura de 5 e 10 °C para posterior realização das análises físico-químicas após 24, 48, 72 e 96 horas. A adição dos ácidos ascórbico e cítrico influenciou as variáveis sólidos solúveis, acidez titulável e umidade. Já a perda de massa e pH foram afetados pela temperatura de estocagem, enquanto o pH, a atividade de água, a perda de massa e o conteúdo de sólidos solúveis foram interferidos pelo tempo de armazenamento. Além disso, a uva apresentou variação na perda de massa em relação à temperatura de armazenamento, sendo menor a 5 ºC. Podemos concluir que a aplicação de antioxidantes em uvas cv.’Rubi’ minimamente processadas afetou suas características físico-químicas e a temperatura ideal de armazenamento é a 5 °C por promover menor perda de massa.

Resumo Inglês:

Os main problems in post-harvest table grapes are the occurrence of mechanical damage, rot, dark berries
and thresh, which compromises the acceptance by consumers, many of whom are aware of the benefits of a
healthy lifestyle which include consumption of a variety of fruits in the diet. The objective of this study wasto evaluate the physical and chemical characteristics of the grape cultivar "Ruby" minimally processed with
added antioxidants. After processing, was conducted the addition of ascorbic and citric acids, both at a
concentration of 2%, and then the grapes were packed and stored at a temperature of 5 and 10 ° C to perform
the physical and chemical analysis after 24, 48, 72 and 96 hours. The addition of ascorbic and citric acids
influence variables soluble solids, acidity and humidity. Since the contents of mass loss and pH were
affected by storage temperature while the pH, water activity, weight loss and soluble solids were interfered
with by the storage time. Moreover, the grape showed a variation in mass loss in relation to storage
temperature, being below of the 5 ° C. We can conclude that the application of antioxidants in grapes
cv. 'Rubi' minimally processed affected their physical and chemical characteristics and the ideal
storage temperature is 5 ° C lower for promoting weight loss.