Objetivou-se analisar a avaliação físico-química e a estabilidade do ácido ascórbico presentes em diferentes marcas de sucos de frutas pasteurizados e envasados em embalagem Tetra Pak comercializados no município de Frutal no Estado de Minas Gerais. Avaliou-se as características físico-químicas (pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais em °Brix) e a estabilidade do ácido ascórbico pelo método de Tillmans em sucos de frutas, durante um período de 21 dias de armazenamento sob refrigeração. Para isso, os sucos foram adquiridos entre os meses de maio e junho de 2015, no comércio local e em seguida, conservados em suas embalagens até o momento das análises. De acordo com os resultados obtidos com a avaliação físico-química, o pH, a acidez titulável e os sólidos solúveis totais, apresentaram variações durante o armazenamento. Porém, a maioria das amostras analisadas de sucos atendeu aos parâmetros mínimos de qualidade exigidos pelo Ministério da Agricultura. Quanto à estabilidade do ácido ascórbico, verificou-se uma maior estabilidade para os sucos de laranja (marca A e C) e de maracujá (marca B). Assim, pode-se concluir que houve retenção do ácido ascórbico nos sucos de frutas após 21 dias de armazenamento sob refrigeração, com possível minimização das perdas de vitamina C durante o processamento, indicando r boa qualidade dos sucos comercializados no município de Frutal, Minas Gerais.
The objective was to analyzethe physical-chemical evaluation and the stability of ascorbic acid present in different brands of unpasteurized fruit juices and bottled in Tetra Pak packaging marketed in city of Frutal- Minas Gerais State. The objectives were to evaluate physical-chemical characteristics (pH, titratable acidity and total soluble solids in °Brix) and the stability of ascorbic acid by Tillmans method in fruit juices for a period of 21 days of storage under refrigeration. For this, the juices were purchased between May and June 2015, in the local market and then preserved in their containers until the time of analysis. According to the results obtained for the physical-chemical, pH, titration acidity and total soluble solids, showed variations during storage. However, most of the samples of juices meets the minimum quality parameters required by Ministry of Agriculture. The stability of ascorbic acid is found greater stability for orange juice (brand A and C) and passion fruit (brand B). Thus, it can be concluded that there was retention of ascorbic acid in fruit juices after 21 days of refrigerated storage, with possible minimization of losses of vitamin C during processing, indicating good quality of juices marketed in city of Frutal, Minas Gerais.
