AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE DIFERENTES ESTABELECIMENTOS DE COMERCIALIZAÇÃO DA CARNE-DE-SOL NO MUNICÍPIO DE CRUZ DAS ALMAS-BA

Revista Caatinga

Endereço:
Av. Francisco Mota, 572 , Caixa Postal 137, Costa e Silva
Mossoró / RN
Site: http://periodicos.ufersa.edu.br/index.php/sistema
Telefone: (84) 3315-1792
ISSN: 19832125
Editor Chefe: NULL
Início Publicação: 01/01/2006
Periodicidade: Trimestral
Área de Estudo: Agronomia

AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE DIFERENTES ESTABELECIMENTOS DE COMERCIALIZAÇÃO DA CARNE-DE-SOL NO MUNICÍPIO DE CRUZ DAS ALMAS-BA

Ano: 2012 | Volume: 25 | Número: 2
Autores: PRISCILA COUTINHO MIRANDA, NORMA SUELY EVANGELISTA BARRETO
Autor Correspondente: PRISCILA COUTINHO MIRANDA | [email protected]

Palavras-chave: Boas práticas de fabricação, Qualidade sanitária, Carne-de-sol.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil higiênico-sanitário de unidades de comercialização
de carne-de-sol, no município de Cruz das Almas, Bahia. Foram avaliados 12 estabelecimentos comerciais,
sendo: quatro supermercados, três minimercados, dois Boxes (Mercado Municipal) e três açougues, no período
de dezembro de 2009 a janeiro de 2010. A coleta de dados foi realizada através de visita observatória e aplicação
de um chek list. Dos estabelecimentos visitados apenas os supermercados atendiam grande parte dos itens
avaliados. Refrigeração não era utilizada em 50% dos estabelecimentos e, em 100% deles, a carne-de-sol não
se encontrava embalada. Em 75% dos estabelecimentos as facas não eram de uso exclusivo e a manipulação
simultânea de dinheiro e alimento foi verificada em 25% dos estabelecimentos. A utilização de aventais, toucas
descartáveis e sapatos fechados e limpos só foi verificado em 25% das unidades. Lavagem inadequada das
mãos e outros hábitos inadequados, tais como conversas durante a manipulação e comercialização do alimento
foi verificada em todos os estabelecimentos. A comercialização da carne-de-sol no município não atende aos
preceitos da legislação brasileira, de forma que compromete a qualidade do produto, devido aos riscos de contaminação
microbiológica que podem gerar danos à saúde do consumidor, sendo necessário, portanto, ações
que promovam a capacitação dos trabalhadores envolvidos na manipulação desse alimento, assim como uma
maior intervenção de autoridades sanitárias competentes.



Resumo Inglês:

The aim of this paper was to assess the hygiene and sanitary profile of sun-dried meat sell
points in the county of Cruz das Almas, Bahia. Four supermarkets, three food stores, two marketplace stalls
and three butcher shops were researched, from December 2009 to January 2010. Data were collected by visiting,
observing and the use of a checklist. From the places visited, only the supermarkets reached most of the
evaluated parameters. In 50% of the sell points no refrigeration was used, and in 100% of them, the sun-dried
meat was not packaged. In 75% of the establishments there was no exclusive knife to cut sun-dried meat, and
in 25% of them food and money were handled simultaneously. Aprons, hairnets and clean closed-toe shoes
were used in 25% of the sell points. No proper hand washing and others inadequate habits, such as chatting
while handling and commercializing the product were in all the establishments. The sun-dried meat commercialized
in the county does not comply with the Brazilian legislation, thus affecting food quality and putting at
risk consumers’ health, being necessary actions to qualify the workers involved in the handling of this food, as
well a higher intervention of the responsible sanitary authority.