As saladas cruas são alimentos que apresentam um alto risco de contaminação microbiológica, podendo iniciar na produção da matéria-prima e se estender até o armazenamento dos produtos prontos para consumo. A manipulação incorreta comprometerá a sua qualidade final, tornando-os mais propícios a causarem surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos. Sob esse ponto de vista, o presente trabalho teve como objetivo avaliar, através de indicadores higiênico-sanitários, a qualidade das saladas cruas fornecidas pelos restaurantes do tipo self-service da cidade de Volta Redonda (RJ). Foram coletadas nove amostras em restaurantes, de forma aleatória, para analisar a presença de coliformes a 45°C e Staphylococcus coagulase positiva. Segundo a resolução RDC nº 12 de 2001, o limite de tolerância de coliformes a 45º C é de 10² NMP/g amostra. Com base nesse limite, verifica-se que três (33%) das saladas analisadas não estavam aptas à comercialização e, consequentemente, ao consumo humano. Foi encontrada, em uma amostra, a presença de Staphylococcus, sendo este, coagulase positiva, presumindo-se a presença de Staphylococcus aureus. As saladas cruas servidas nos restaurantes pesquisados apresentaram contagem elevadas de microrganismos. Essa contaminação é um indicativo de condições higiênicas insatisfatórias, podendo causar um risco à saúde do consumidor.
The raw salads are foods that present a high risk of microbiological contamination that it is possible to initiate into the production from the raw material and to stretch out up to the storage of the ready products for consumption. Inside this context, the knowledge is of extreme importance on the real conditions of handling of these foods, since diseases of food origin are considered as one of the most frequent sanitary problems in the Country. From this point of view, the present work had as I aim to value, through indicators sanitary-hygienic, the quality of the raw salads supplied by the restaurants of the type self-service of the city of Round Turn (Rio de Janeiro). Nine samples were collected in restaurants of random form to analyse the presence of coliformes to 45°C and Staphylococcus coagulase makes positive. According to the resolution RDC n. 12 of 2001, the tolerance limit of coliformes her 45th C is of 10 ² NMP/g sample. On basis of this limit, one checks that three (33 %) of the analysed salads was not suitable to the marketing and, consequently, to the human consumption and the presence of Staphylococcus was found in a sample, being an East, coagulase positive, the presence of Staphylococcus aureus is presumed. This contamination is indicative of unsatisfactory hygienic conditions and may pose a risk to consumer health.
