Diversos produtos de leites fermentados são atualmente produzidos, em diferentes
paÃses, entretanto, o iogurte é provavelmente o leite fermentado mais popular e considerado
um dos mais importantes derivados lácteos para a alimentação humana. O objetivo deste
trabalho foi o estudo da viabilidade da elaboração de um iogurte sabor açaÃ, tipo “sundaeâ€,
bem como sua aceitação. As matérias-primas utilizadas, leite e açaÃ, foram caracterizadas
fÃsico quimicamente, através de determinação de pH, acidez, umidade, proteÃnas, resÃduo
mineral fixo e lipÃdios. Durante o processo fermentativo foram retiradas amostras do
produto, a cada 20 minutos, para determinação de pH e acidez. O tempo de fermentação,
três horas e 20 minutos, foi considerado necessário para o produto atingir pH 4,6. O
produto foi estocado, em copos de plástico, a 4ºC e, após 1, 8, 15 e 21 dias de fabricação,
foram avaliados quanto ao pH e acidez. Após a fabricação os iogurtes foram analisados para
sólidos totais, proteÃna, gordura, carboidrato, e cinzas. O produto final, também, foi avaliado
microbiologicamente, com análises de bolores e leveduras, coliformes fecais e totais e
salmonella, e os resultados mostraram que o produto foi manipulado em condições higiênicosanitárias
satisfatórias e apto para consumo. A análise sensorial mostrou que o produto foi
bem aceito pelos consumidores, com 86,9% de aceitação.
Diverse fermented milk products currently
are produced in different countries, however, the
yoghurt is probably the fermented milk more
popular and considered one of the most important
milky derivatives for the human food. The
objective of this work was the study of the viability
of the elaboration of a yoghurt flavor açaà type
“sundae†as well as its acceptance. The used raw
materials, milk and açaÃ, were characterized
physiochemically through determination of pH,
acidity, humidity, proteins, fixed mineral residue
and fat. During the fermentactive process were
retired samples of the product every 20 minutes for pH and acidity determination. The fermentation
time (3 hours and 20 minutes) was considered
necessary for the product to reach pH 4,6. The
product was stored in plastic cups to 4 ºC and after
1, 8, 15 and 21 days of manufacture was evaluated
for pH and acidity. After the manufacture the
yoghurt was analyzed for total solids, protein, fat,
carbohydrate, and ashes. The final product also
was evaluated through the microbiologic analyses
of bolores and yeasts, fecal and total coliforms
and Salmonella, and the results had shown that
the product was manipulated in satisfactory
hygienic-sanitary conditions and apt for
consumption. The sensorial analysis showed that
the product was well accepted for consumers
getting 86.9% of acceptance.
