Este trabalho teve como objetivos realizar avaliações físico-químicas de jenipapo em estádio de maturação verde e maduro. Foram realizadas avaliações na polpa e semente do fruto como pH, acidez, vitamina C, cor instrumental, compostos fenólicos totais, carotenoides, flavonoides e atividade antioxidante. Os aspectos físico-químicos resultaram em valores que variaram, para a polpa e semente do fruto verde e maduro, respectivamente: pH (4,12; 3,93; 5,05; 4,38), acidez (0,45; 0,51; 0,89; 0,27 g/100g). A vitamina C variou de 16,67 a 50,00 mg/100g, compostos fenólicos variaram de 91,05 a 166,80 EAG/100g, atividade antioxidante (20,80; 54,87; 53,76; 50,22%), além de apresentar teores de carotenoides e flavonoides de coloração amarela.
The objective of this work was to perform physicochemical evaluations of genotype at mature and mature maturation stages. Evaluations were made in fruit pulp and seed, such as pH, acidity, vitamin C, instrumental color, total phenolic compounds, carotenoids, flavonoids and antioxidant activity. The physicochemical aspects resulted in values that varied for the pulp and seed of the green and mature fruit, respectively: pH (4.12, 3.93, 5.05; 4.38), acidity (0.45, 0.51, 0.89, 0.27 g/100g). The vitamin C ranged from 16.67 à a 50.00 mg/100g, phenolic compounds ranged from 91.05 to 166.80 EAG/100 g, antioxidant activity (20.80, 54.87, 53.76, 50.22%), besides presenting carotenoid and flavonoid contents.
