Avanços da aplicação de bactérias ácido-láticas com funções probióticas na produção de fermentados láticos: uma revisão
Vértices (Campos dos Goitacazes)
Avanços da aplicação de bactérias ácido-láticas com funções probióticas na produção de fermentados láticos: uma revisão
Autor Correspondente: D. S. LOPES | [email protected]
Palavras-chave: consumo, microbiota intestinal, derivados lácteos, microbiologia de alimentos, microrganismos
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Os alimentos com alegações funcionais têm ganhado destaque em virtude dos benefícios à saúde associados ao seu consumo. Produtos lácteos em sua maioria, são oriundos de fermentação por bactérias ácido-láticas (BAL). Esse grupo de microrganismos possui um grande papel no que diz respeito à fermentação de produtos alimentícios. Existem no mercado várias cepas, que são utilizadas na fabricação de produtos lácteos. Além da caracterização sensorial, é conhecido que algumas cepas de BAL apresentam funções probióticas. Frente a isso, este trabalho objetivou verificar os principais gêneros de BAL utilizados na produção de fermentados lácteos e sua funcionalidade probiótica. A partir da revisão bibliográfica no presente trabalho, foi possível evidenciar as contribuições que a inserção de BAL probióticas na alimentação humana pode agregar à saúde, assim como as espécies já autorizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) na produção de alimentos e as que estão em processo de autorização/avaliação.
Resumo Inglês:
Foods with functional claims have gained prominence due to the health benefits associated with their consumption. Most dairy products come from fermentation by lactic acid bacteria (LAB). This group of microorganisms plays a major role in the fermentation of food products. There are several strains on the market, which are used in the manufacture of dairy products. In addition to sensory characterization, it is known that some strains of LAB have probiotic functions. In view of this, this study aimed to verify the main LAB genera used in the production of fermented dairy products and their probiotic functionality. From the bibliographic review in the present work, it was possible to highlight the contributions that the insertion of probiotic LAB in human food can add to health, as well as which species are already authorized by the National Health Surveillance Agency (ANVISA) in the production of food and those that are in the authorization/evaluation process.
Resumo Espanhol:
Los alimentos con alegaciones funcionales han ganado protagonismo debido a los beneficios para la salud asociados a su consumo. La mayoría de los productos lácteos provienen de la fermentación por bacterias del ácido láctico (BAL). Este grupo de microorganismos juega un papel importante en la fermentación de los productos alimenticios. Hay varias cepas en el mercado, que se utilizan en la fabricación de productos lácteos. Además de la caracterización sensorial, se sabe que algunas cepas de BAL tienen funciones probióticas. En vista de esto, este estudio tuvo como objetivo verificar los principales géneros de BAL utilizados en la producción de productos lácteos fermentados y su funcionalidad probiótica. A partir de la revisión bibliográfica en el presente trabajo, fue posible destacar los aportes que la inserción de BAL probióticas en la alimentación humana puede sumar a la salud, así como cuáles especies ya están autorizadas por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) en la producción de alimentos y los que se encuentran en proceso de autorización/evaluación.
