O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque
isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela
sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos
aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolÃticas e lipolÃticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento
UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolÃtica de amostras de leite cru
refrigerado obtidas de dois laticÃnios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças
significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolÃtica das amostras, existindo diferença
significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolÃtica e contagens de
psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens especÃficas de bactérias. Recentemente, a Instrução
Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância
prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser
resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/mL de mesófilos totais no momento de seu recebimento na usina, a
preocupação sobre o grupo dos psicrotróficos aumenta ainda mais no mercado laticinista brasileiro.
The prolonged milk refrigeration in the dairy farm and its transport in insulated containers on trucks, has given
products with lower quality standards since prolonged refrigeration allow the development of psychrotrophic micro-organisms.
These micro-organisms, known by their ability to develop at temperatures lower than 7°C, are normally eliminated through
heating treatments applied to milk, on contrast to their proteolytic and lipolytic enzymes, which often withstand even UHT
treatments. In this work, psychrotrophic counts and proteolytic activity of raw milk samples from two dairy plants were
determined. The average counts were between 6.0 and 6.5 log CFU/mL, without significant differences between the dairy
plants. Proteolytic activity varies greatly among samples, and a significant difference was observed between the mean values
of both dairy plants. A correlation between proteolytic activity and psychrotrophic counts was not observed, suggesting that
proteolysis is associated with specific bacterial strains. Recently, Normative Instruction 51 has established that milk should be
refrigerated and stored on the dairy farm thus increasing the practical and industrial importance of this group of bacteria. Raw
milk type C has been substituted by refrigerated raw milk, which should be refrigerated on the dairy farm and could present up
to 5,87 log CFU/mL of total mesophiles at the moment it is received at the dairy plant. Thus, the presence of psychrotrophics
becomes an issue of greater concern within the Brazilian dairy market.
