BEBIDA LÁCTEA COM LEITE CAPRINO E SORO CAPRINO É ALTERNATIVA PARA APROVEITAMENTO DA POLPA DE UMBU

Ano: 2015 | Volume: 70 | Número: 2

Autores: Nkarthe Guerra Araújo, Fabrizio Fonseca Barbosa

Palavras-chave: Aceitação sensorial; ácido ascórbico; soro de queijo.

Resumo Português:

Esta pesquisa teve por objetivo desenvolver e avaliar a aceitação e intenção
de compra de duas formulações de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com
umbus, soro caprino e leite caprino, visando agregar maior valor econômico às
três matérias-primas. Os tratamentos constaram da variação nas concentrações
de soro caprino (28,5% e 44%) e leite caprino (44% e 28,5%) respectivamente. A
polpa foi previamente analisada e apresentou 15,21 mg/100g de ácido ascórbico.
As bebidas lácteas fermentadas apresentaram características microbiológicas dentro
do estabelecido pela legislação. Verificou-se que não houve diferença significativa
(p > 0,05) para os atributos cor, aroma e consistência de ambas, entretanto, os atributos
sabor e aceitação global foram significativamente afetados. A formulação
com 28,5% de soro caprino e 44% de leite caprino apresentou as melhores médias
a partir de 10 dias, sendo aceita até 25 dias de armazenamento.

Resumo Inglês:

This research aimed to develop and evaluate the acceptance and intention
to purchase two dairy beverages formulations prepared with fermented umbus,
goat serum and goat milk in order to add greater economic value to the three
raw materials. The treatments consisted of the variation in serum concentrations
goat (28,5% and 44%) and goat milk (44% and 28,5%), respectively. The pulp has previously been analyzed and showed 15,21mg/100g of ascorbic acid. The fermented dairy beverages showed microbiological characteristics within the established by the legislation. It was found that there was no significant difference
(p > 0,05) for color attributes, flavor and consistency of both, however, the flavor
attributes and global acceptance have been significantly affected. The formulation
with 28,5% of goat serum and 44% goat milk had the best average from 10 days,
and acceptances up to 25 days of storage.