Um dos recursos à disposição da indústria para a produção de bebidas com novos sabores, coloração atraente, textura e valor nutricional é o desenvolvimento de suco ou néctar de frutos. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade de polpas e néctares e a partir dessa avaliação, desenvolver blends de frutos tropicais quantificando-os em relação aos aspectos físico-químicos e compostos bioativos presentes. A partir das polpas dos frutos do tamarindo, abacaxi, acerola e maracujá, foram elaborados néctares com 30% de polpa e 70% de água mineral, utilizados como matrizes para a elaboração de sete formulações de blends. As polpas, néctares e blends foram submetidos a análises físico-químicas (sólidos solúveis, acidez, pH e ratio) e de compostos bioativos (ácido ascórbico, clorofila, carotenoides, antocianinas, flavonoides e polifenóis extraíveis totais). O pH das polpas, néctares e todas as formulações apresentaram valores abaixo de 4,5. A polpa e o néctar de acerola apresentaram o maior teor de ácido ascórbico, clorofila, antocianinas e polifenóis extraíveis totais. A Formulação 7 (30% tamarindo + 20% abacaxi + 25% acerola + 25% maracujá) apresentou o maior teor de acidez titulável, ácido ascórbico, antocianinas, flavonoides e carotenoides. A Formulação 4 (30% tamarindo + 30% abacaxi + 30% acerola + 10% maracujá) foi a que apresentou o maior teor de polifenóis extraíveis totais.
The research of fruit juice and nectars provides drinks with new flavors, attractive colors and textures, and high nutritional value for the beverage industries. This study aimed to evaluate the quality of pulps and nectars, develop blends of tropical fruits, and assess their physicochemical features and presence of bioactive compounds. The preparation of nectars comprised 30% pulp and 70% mineral water, using pulps of tamarind, pineapple, acerola, and passion fruit, which served as matrices for the preparation of seven blend formulations. The following physicochemical characteristics and bioactive compounds were analyzed: soluble solids (SS), titratable acidity (TA), pH, SS/TA ratio, ascorbic acid, chlorophyll, carotenoids, anthocyanins, flavonoids, and total extractable polyphenols. All pulps, nectars, and blends had a pH below 4.5. The acerola pulp and nectar presented the highest ascorbic acid, chlorophyll, anthocyanin, and extractable polyphenol contents. The blend in Formulation 7 (30% tamarind + 20% pineapple + 25% acerola + 25% passion fruit) had the highest titratable acidity, ascorbic acid, anthocyanins, flavonoids, and carotenoids. Formulation 4 (30% tamarind + 30% pineapple + 30% acerola + 10% passion fruit) showed the highest content of total extractable polyphenols.
