A manteiga é um produto obtido por meio do processo de bateção do creme de leite, oriundo do desnate do leite de vaca. Um alimento comum, porém, muito apreciado, principalmente entre os nordestinos, sendo consumido em pães, biscoitos ou empregados em outros tipos de preparações. Podem ser comercializadas em feiras livres geralmente produzidos de forma artesanal, este alimento nem sempre é respaldado com os devidos cuidados no seu processamento, o que tende a comprometer muitas vezes a qualidade deste produto, seja na consistência, na composição, na solidificação, ou no sabor que a manteiga deve ter para ser consumida. Em vista disso, este artigo buscou avaliar as características físico-químicas das manteigas que são comercializadas na Central de Abastecimento da cidade de Vitória da Conquista, Bahia. Foram coletadas 30 amostras de manteiga comum comercializadas em 10 barracas diferentes. Elas foram avaliadas quanto ao teor de umidade, o índice de acidez, o teor de gordura e dos sólidos não gordurosos. As amostras apresentaram inconformidades com a legislação quanto ao teor de umidade (14,9% a 20,5%) e acidez (4,95 a 7,06 mmol NaOH/100 g de gordura). Entretanto, os resultados dos sólidos não gordurosos (0,001% a 0,052%) e teor de gordura (81,25% a 86,40%) encontravam-se dentro do permitido na legislação. Assim, diante dos resultados supracitados, notou-se que as amostras analisadas não apresentam condições adequadas para o consumo, confirmando a necessidade de melhorar o controle e inspeção na produção e armazenamento da manteiga, visando obter um produto seguro e de qualidade para o consumidor.
Butter is a product obtained by the process of batting the cream that is a result of the skimming of the cow's milk. A common food, however, much appreciated, especially among the Brazilian northeastern, due to its consumption in bread, biscuits and other types of preparations. Commonly marketed in open markets and produced in a traditional way, this food is not always supported with the correct care in its processing, which tends to compromise the quality of this product, whether in consistency, composition, solidification or flavor, characteristics that it must have to be consumed. Because of this, this article aimed to evaluate the physicochemical characteristics of the butter samples that are commercialized in the Central of Supply of the city of Vitória da Conquista, Bahia. Thirty common butter samples were collected from 10 different stalls. They were evaluated for moisture content, acidity index, fat content and non-fat solids. The samples showed non-compliance with the legislation regarding moisture content (14.9% to 20.5%) and acidity (4.95 to 7.06 mmol NaOH/100 g of fat). However, the results of non-fat solids (0.001% to 0.052%) and fat content (81.25% to 86.40%) were within the limits permitted by law. Thus, given the above results, it was noted that the samples analyzed do not present adequate conditions for consumption, confirming the need to improve control and inspection in the production and storage of butter, aiming to obtain a safe and quality product for the consumer.
