Características físico-químicas de soros de queijo e ricota produzidos no Vale do Taquari, RS

Ano: 2014 | Volume: 4 | Número: 3

Autores: J. A. Bald, A. Vincenzi, A. Gennari, D. N. Lehn, C. F. V. Souza

Palavras-chave: leite, derivados lácteos, subprodutos

Resumo Português:

O Rio Grande do Sul é um dos maiores produtores de leite do país e o Vale do Taquari contribui com aproximadamente 7% da produção do estado. O queijo e a ricota são alguns dos principais derivados do leite produzidos na região, que geram nos seus processos de fabricação quantidades elevadas de soros de queijo e de ricota, respectivamente. Por sua elevada carga orgânica estes soros devem ser tratados antes do lançamento em corpos hídricos, no entanto estudos indicam que esses subprodutos podem ser reaproveitados. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físico-químicas de soros de queijo e de ricota coletados em uma indústria de laticínios do Vale do Taquari visando o aproveitamento na elaboração de novos produtos alimentícios. As amostras foram submetidas às determinações de acidez, pH, cinzas, umidade, proteínas, gordura, demanda química de oxigênio, carbono e nitrogênio total e lactose. Os parâmetros avaliados apresentaram variações, provavelmente em função dos soros serem provenientes de processos de fabricação de diferentes tipos de queijo e de ricota. Além disso, o soro de queijo apresentou maior carga orgânica. As concentrações de proteínas e lactose dos soros indicam que estes podem ser reaproveitados no desenvolvimento de novos produtos e processos.

Resumo Inglês:

The Rio Grande do Sul is one of the largest milk producers in the country and Taquari Valley contributes about 7% of the state production. Cheese and ricotta are some of the major dairy products produced in the region, which generate in their manufacturing processes large amounts of cheese whey and ricotta whey, respectively. Because of the high organic load they should be treated before being released into water bodies. However, studies indicate that these by-products can be reused. Therefore, the aim of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of ricotta and cheese whey collected in a dairy industry in the Taquari Valley in order to use it in the development of new food products. The samples were processed for determination of acidity, pH, ash, moisture, protein, fat, chemical oxygen demand, total carbon and nitrogen, and lactose. The parameters showed variations, probably because the whey was from the manufacturing processes of different types of cheese and ricotta. Furthermore, the cheese whey showed a higher organic load. The protein and lactose concentrations of the whey indicated that it can be reused in the development of new products and processes.