Com a necessidade de obter informações que permitam enriquecer e aprofundar os
conhecimentos sobre o queijo artesanal e sua relação com a região de origem, foram
visitadas 120 propriedades rurais na microrregião da Canastra. Foram coletadas amostras
de queijos que apresentavam variações na tecnologia de fabricação em dois perÃodos do
ano (perÃodo 1: das águas; perÃodo 2: da seca). A coleta foi realizada em todas as cidades
que fazem parte da região da Canastra. Verificou-se que os queijos sofreram variações em
suas caracterÃsticas fÃsicas, fÃsico-quÃmicas e quÃmicas. Os teores de cloretos e ácido lático
e o Ãndice de extensão de proteól ise foram os parâmetros que apresentaram maior
coeficiente de variação. O queijo Minas artesanal da Canastra apresentou elevado coeficiente
de variação em todos seus atributos sensoriais, sendo o “pingo†(fermento artesanal)
responsável pela constância do perfil sensorial do queijo em di ferentes perÃodos de
observação. Verificou-se que existem queijos artesanais com caracterÃsticas de produção e
padrões fÃsicos, fÃsico-quÃmicos, quÃmicos diferentes na região e que a associação de
caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e quÃmicas mostrou-se importante ferramenta quando se
busca estabelecer ou estudar padrões em queijos artesanais.
queijo artesanal, composição, qualidade, “pingoâ€.
In order to obtain informations to
increase the knowledgements about the artisan
cheese and its relationship with the region it is
made in, 120 rural farms within the Canastra
micro region were visited. Samples of cheeses
were collected in two period of the year (wet and
dry), in every county of the Canastra region, taking
technological differences into consideration. It
was observed that cheeses presented differences
in physic-chemical and chemical propert ies.
Contents of both chlorides and lactic acids, along
with extension of proteolysis were the parameters
with the highest variation coefficients. The Minas
cheese, hand made in the Canastra micro region,
State of Minas Gerais, .presented high variation
coefficient in all sensory properties, being the “pingo†(natural starter culture) responsible for
the invariable sensory profile of the cheeses in
different per iod of analysi s. It was veri fied
that , in the micro region, exi st handcrafted
cheeses with di fferent character ist ics of
product ion, physic, physic-chemical and
chemical pat terns as well . Moreover, the
interrelationship of those characteristics might
be used as an important tool to establ i sh or
study patterns of handcrafted cheeses.
