CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PRODUTOS LÁCTEOS ELABORADOS COM DIFERENTES PERCENTUAIS DE LEITE DE CABRA E LEITE DE VACA
Essentia
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PRODUTOS LÁCTEOS ELABORADOS COM DIFERENTES PERCENTUAIS DE LEITE DE CABRA E LEITE DE VACA
Autor Correspondente: M.S.Dutra | [email protected]
Palavras-chave: iogurte, perfil de textura, queijo misto
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A elaboração de produtos lácteos utilizando leite caprino em mistura com o leite bovino pode representar uma oportunidade para diversificar o mercado de laticínios, uma vez que permite desenvolver produtos com valor agregado e com características particulares, quando comparados aos produtos elaborados apenas com leite de vaca. Portanto, objetivou-se o desenvolvimento de produtos com leite de cabra em sua formulação, em prol da otimização e aproveitamento do leite caprino oriundo do semiárido cearense, incrementando o consumo de subprodutos que o contenham. Foram produzidos queijos tipo frescal e iogurte com diferentes percentuais de leite caprino e bovino. Quanto à intenção de compra do queijo, observou-se similaridade entre as formulações avaliadas (P>0,05) com média de 3,95, exceto ao ser avaliado o tempo de armazenamento. Tratando-se do perfil de textura do queijo, observou-se que o produto apresentou maior resiliência, coesividade, gomosidade e firmeza, necessitando de mais força para romper o coágulo, diferindo (p < 0,05) dos queijos de 50% cabra + 50% vaca e 100% vaca. Os queijos produzidos com 100% e 0% de leite de cabra apresentaram adesividade semelhante (p ≤ 0,005). Em relação ao iogurte, observou-se similaridade nas características sensoriais, exceto pelo sabor, em que o iogurte de leite caprino mostrou-se inferior em relação ao de leite bovino, e a aceitação global também teve diferença significativa. Portanto, o leite de cabra apresenta bom potencial para ser inserido na dieta de humanos, promovendo a obtenção de derivados com características sensoriais aceitas pelo consumidor, quer seja em queijo frescal , quer seja em iogurte.
Resumo Inglês:
The preparation of dairy products using goat milk mixed with cow milk could be an opportunity to diversify the dairy market, since it allows to develop value-added products and particular characteristics when compared to products produced only with cow's milk. Therefore aimed to develop products with goat milk in its formulation, for sake of optimization and use of milk goats coming from Ceará semiarid region, increasing the consumption of by-products containing goat milk. They were produced cheeses frescal type and yogurt with different percentages of goat and cow milk. Regarding intention to purchase cheese, there was similarity between the assessed formulations (P> 0.05) with an average of 3.95, except when evaluated storage time. With regard to cheese texture profile it was observed that product had higher resilience, cohesiveness, gumminess and firmly requiring more force to break the clot differ (P <0.05) of 50 % goat cheese + 50 % cow and 100 % cow. Cheese made with 100 % and 0 % goat milk showed similar adhesion (p ≤ 0.005). Regarding the yogurt, there was similarity in the sensory characteristics, except for the flavor, where the yogurt goat milk was lower than in relation to bovine milk and overall acceptance were also significant differences. Therefore, goat's milk has good potential to be inserted into the human diet, promoting derivatising with sensory characteristics accepted by the consumer, either in unripened cheese or yogurt.
