Leites fermentados e iogurtes contendo probióticos são os principais produtos comercializados
no mundo com alegação de promover saúde, atendendo a uma crescente demanda
de mercado. Contudo, manter a viabilidade das culturas probióticas durante a fabricação e o
armazenamento dos alimentos é um desafio tecnológico. O principal objetivo deste trabalho
foi verificar a composição fÃsico-quÃmica e a viabilidade dos probióticos por 1, 15 e 30 dias
de estocagem refrigerada (4ºC±1) de uma bebida desenvolvida com uma mistura (50/50%) de
polpa de goiaba pasteurizada e leite fermentado com cultura de iogurte, cultura mista de
bifidobactérias, com e sem a adição de 1,7% de prebiótico (FOS). A viabilidade da cultura
probiótica nas bebidas após 30 dias de estocagem refrigerada se manteve dentro do limite
proposto pela legislação brasileira para alimentos com alegações de propriedades funcionais,
com valores de 106 a 107 UFC.mL-1, mesmo em condição desfavorável de pH (£4,4). A
adição de 1,7% de FOS não aumentou a viabilidade das bifidobactérias. Contudo, o emprego
de 1,7% de FOS possibilita a ingestão de 3,4 gramas de fibras na porção diária (200mL) o
que atende a legislação para alegação de propriedades funcionais.
Fermented milks and yogurts containing probiotics are the main products in the
world with health claims, attending to a growing market demand. However, to maintain the viability of probiotic cultures during manufacture and storage of food products is a
technological challenge. The main objective of this study was to evaluate the physicalchemical
composition and viability of probiotics after 1, 15 and 30 days of refrigerated
storage (4ºC ± 1) of a beverage made with guava pulp pasteurized and fermented milk with
cultured yoghurt (50/50%), mixed cultures of bifidobacteria, with and without the addition
of 1.7% of prebiotics (FOS). The viability of probiotic beverages after 30 days of refrigerated
storage has remained within the limit proposed by the Brazilian legislation for food with
claims of functional properties with values from 106 to 107 UFC.mL-1, even in unfavorable
condition of pH (£4,4). The addition of 1.7% of FOS did not increase the viability of
bifidobacteria. However, the addition of 1.7% FOS enables the intake of 3.4 grams of fiber
in the daily portion (200 ml) which meets the recommendation for functional properties.
Index Terms: probiotics, prebiotics, milk products, bacterial enumeration.
