O queijo do Marajó é um produto artesanal derivado do leite de búfala produzido
na Ilha de Marajó (PA). Os objetivos desta pesquisa foram caracterizar por meio de
análises fÃsico-quÃmicas e microbiológicas o queijo do Marajó tipo creme e o efeito
da estação do ano. O pH, a porcentagem de gordura no extrato seco (GES) e teor
de cloreto de sódio foram atributos de composição centesimal que apresentaram
diferença significativa ao nÃvel de 5% de probabilidade pelo teste Tukey entre as duas
estações do ano. Não foi verificada diferença estatÃstica nos percentuais de acidez
titulável, umidade, gordura, cinzas, extrato seco total (EST), proteÃnas e atividade
de água. Quanto à s caracterÃsticas microbiológicas, houve melhoria nos resultados
na estação seca com relação à coliformes e Staphylococcus aureus. Entretanto, o
resultado de Escherichia coli mostrou-se melhor no perÃodo chuvoso, com todas as
amostras atendendo o padrão da legislação. Na contagem de aeróbios mesófilos não
houve diferença entre os perÃodos do ano. Não foi detectada a presença dos patógenos
Listeria monocytogenes e Salmonella sp. no queijo do Marajó tipo creme nas duas
estações do ano. A variabilidade ocorrida no pH, % GES e NaCl, entre as estações do
ano, demonstra a necessidade de maior controle da produção visando a padronização
e a manutenção da identidade do produto. Quanto aos padrões microbiológicos, esses
estiveram em concordância com estabelecidos pela legislação vigente.
The Marajó cheese is an artisanal product derived from buffalo milk produced
in Marajó Island-PA. The objectives of this research were to characterize through
physicochemical and microbiological the Marajó cheese, cream type, and the effect
of the season. The pH, the percentage of fat in dry matter and content of sodium
chloride were attributes that proximate composition showed significant difference
at 5% probability by Tukey test between the two seasons. Statistical difference
was not found in the percentage of titratable acidity, moisture, fat, ash, total solids
extract, proteins and water activity. As for microbiological characteristics, in
general, there was an improvement in the results in the dry season as to coliformes
and Staphylococcus aureus. However, the result of Escherichia coli has proved to
be better in the rainy season, with all samples meeting the standard of legislation.
On the count of aerobic mesophilic there was no difference between the periods
of the year. The pathogens Listeria monocytogenes and Salmonella sp. were not
detected in the Marajó cheese, cream type, within the four seasons of the year. The
variability occurred in pH, %NaCl, GES and, between seasons, demonstrates the
need for greater control of production aimed at standardizing and maintaining the
identity of the product. Regarding the microbiological, standards were established
in accordance with the current legislation.
Keywords: artisanal cheese; centesimal composition; quality; seasonalit y.
