O queijo colonial produzido na Região Sudoeste do Estado do Paraná tem importância
na vida econômica da população que reside na zona rural. No intuito de verificar a
composição fÃsico-quÃmica e conhecer a qualidade nutricional destes queijos coloniais,
quarenta e oito amostras foram coletadas e avaliadas, sendo 24 da safra 2010 e 24 da safra
2011. Foram realizadas análises de teor de umidade, cinzas, proteÃnas, lipÃdios, carboidratos,
Ãndice de acidez, alcalinidade, cloretos, extrato seco total, gordura no extrato seco, valor
calórico, pH (potencial hidrogeniônico) e Aw (atividade de água). As médias dos resultados
indicaram diversidades de valores entre as diferentes estações do ano, bem como entre as
marcas de queijos analisadas, demonstrando uma possÃvel interferência da sazonalidade na
composição fÃsico-quÃmica e a como a necessidade de padronização das técnicas empregadas
na produção do queijo colonial.
The cheese produced in colonial south west region Parana state is important in the
economic life or the population living in rural areas. In order to verify the physical and
chemical composition and learn the nutritional quality of these cheeses colonial, forty
eight samples were collected and evaluated, and twenty four of the 2010 harvest and twenty
four of the 2011 harvest. Analysis were performed in moisture content, ash, proteins,
lipids, carbohydrates, index of acidity, alkalinity, chlorides, total solids, fat in dry matter,caloric value, pH (potential hydrogen) and AW (water activity). The averages of the results
indicated differences in values between the different seasons, an between brands of cheese
analyzed, demonstrating a interference possible of seasonality in the physical-chemical
composition and the need for standardization of the techniques used in the production of
cheese colonial.
Index Terms: Cheese colonial, chemical and physical characteristics, seasonality.
