Este trabalho teve por objetivo caracterizar os queijos Pecorino Toscano, Feta e Labneh produzidos com leite ovino quanto aos aspectos fÃsico-quÃmicos e perfil lipÃdico. Foram adquiridos e analisados queijos tipo Pecorino Toscano Fresco, com 90, 180 e 270 dias de maturação, Feta e Labneh elaborados com leite de ovelha, comercializados no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. As análises realizadas foram: pH, acidez titulável, proteÃna, gordura, umidade, cinzas e perfil de ácidos graxos. O maior pH ocorreu nos queijos tipo Pecorino Toscano com 180 dias de maturação e Feta. Em relação à acidez titulável estes apresentaram comportamento contrário ao do pH. Os valores de proteÃna oscilaram entre 15,98 e 28,29% m/m, sendo os maiores valores para os queijos com maior tempo de maturação. A gordura apresentou variação idêntica à proteÃna, onde os queijos tipo Pecorino Toscano com 180 e 270 dias de maturação apresentaram maior valor. Os valores de umidade apresentaram-se inversos ao tempo de maturação, sendo que os queijos com 270, 180 e 90 dias de maturação apresentaram valores de 25,14, 25,95 e 30,26% m/m respectivamente. As cinzas também se demonstraram maiores para os queijos maturados. Em relação ao perfil lipÃdico, foram identificados 23 ácidos graxos, ocorrendo diferença significativa na maioria dos resultados, inclusive no somatório dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e na relação entre insaturados e saturados. Portanto, devido à escassez de informações sobre a composição de queijos produzidos com leite ovino, outras pesquisas devem ser realizadas para caracterizar de forma consistente estes produtos.
This study aimed to characterize the cheese Pecorino Toscano, Feta and Labneh made with
sheep milk as to the physicochemical and lipid profile. Cheeses were acquired and analyzed of the
following types: Pecorino Toscano Fresh, with 90, 180 and 270 days of ripening, Feta and Labneh
made with sheep’s milk, sold in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. The analyzes performed
were: pH, titratable acidity, protein, fat, moisture, ash and fatty acids profile. The greater pH
occurred in cheeses of the Pecorino Toscano type with 180 days of ripening and Feta. Regarding
the titratable acidity they showed behavior contrary to the one of the pH. The protein values ranged
between 15.98 and 28.29%, being the highest values for cheeses with longer ripening time. Fat
showed variation identical to protein, for which the cheeses of the Pecorino Toscano type with 180
and 270 days of ripening showed higher value. The humidity values were reversed to the ripening
time, and the cheeses with 270, 180 and 90 days of ripening showed values of 25.14, 25.95 and
30.26% respectively. Ashes also were higher for ripened cheeses. Regarding the lipid profile, were
identified 23 fatty acids, occurring significant difference in most of the results, including in the sum of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids and in the ratio between unsaturated
and saturated. Therefore, due to the scarcity of information on the composition of cheeses made
with sheep milk, further research should be conducted to characterize these products consistently.
Keywords: fatty acids; conjugated linoleic acid; Pecorino Toscano; Feta; Labneh.
