Caracterização físico-química e sensorial em queijo de kefir com e sem condimentos

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes

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Editor Chefe: Gisela de Magalhães Machado Moreira
Início Publicação: 31/12/1945
Periodicidade: Trimestral

Caracterização físico-química e sensorial em queijo de kefir com e sem condimentos

Ano: 2020 | Volume: 75 | Número: 2
Autores: I. Z. Silva, S. Weschenfelder
Autor Correspondente: S. Weschenfelder | [email protected]

Palavras-chave: escala hedônica, análise de variância, aceitabilidade, alimento funcional.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

Queijos de kefir com e sem condimentos foram produzidos e analisados quanto às suas características físico-químicas e sensoriais. Foram produzidos dois tipos de queijo, sendo um tradicional e outro com condimentos como salsa, cebolinha, alho desidratado e pimenta preta. Análise de pH e determinação de umidade, cinzas, lipídios e lactose foram executadas nos queijos, bem como avaliação sensorial utilizando escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, consistência, aparência e sabor, cálculo do índice de aceitabilidade e a intenção de compra. Foram encontrados teores de umidade de 76,27%, cinzas 1,16%, lipídios 11,66%, lactose de 2,33% e pH de 3,86 no queijo sem condimentos, já no queijo com condimentos foram encontrados percentuais semelhantes de umidade 76,58%, cinzas 2,23%, lipídios 10%, lactose de 2,05% e pH de 3,57. Na análise de sensorial encontrou-se índice de aceitabilidade maior que 70% em todos os parâmetros avaliados. Não houve diferença significativa entre os queijos para os parâmetros avaliados. Dessa forma, foi possível desenvolver duas formulações de queijo de kefir, uma com e outra sem condimentos. Ambas as formulações não apresentaram diferença significativa para os parâmetros físico-químicos e sensoriais avaliados. Os resultados encontrados geram oportunidade para explorar cada vez mais os derivados de kefir. 



Resumo Inglês:

Kefir cheeses with and without condiments were produced and analyzed for their physical-chemical and sensory characteristics. Two types of cheese were produced, one traditional and the other with condiments such as parsley, chives, dehydrated garlic, and black pepper. pH analysis and determination of moisture, ash, lipids, and lactose were performed on the cheeses, as well as sensory evaluation using a 9-point hedonic scale for color, consistency, appearance, and flavor attributes, calculation of acceptability index, and purchase intention. Moisture contents of 76.27%, ash 1.16%, lipids 11.66%, lactose 2.33%, and pH 3.86 were found in cheese without spices, whereas in the cheese with spices, similar contents of humidity 76.58%, ash 2.23%, lipids 10%, lactose 2.05%, and pH 3.57 were found. In the sensory analysis, an acceptability index greater than 70% was found in all parameters evaluated. There was no significant difference between cheeses for the evaluated parameters. In this way, it was possible to develop two formulations of kefir cheese, one with and one without condiments. Both formulations showed no significant difference in the physicochemical and sensory parameters evaluated. The found results provide an opportunity to explore kefir derivatives even more.