Introdução: A jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) fruto carnoso com pelÃcula violeta e polpa branca. Embora a casca não seja amplamente consumida, polifenóis são constituintes da casca com potencial antioxidante. Objetivo: Avaliar parâmetros fÃsico-quÃmicos da casca de jabuticaba e sua aplicação em diferentes formulações de leite fermentado e perfil antioxidante. Métodos: Frutos de jabuticaba foram adquiridos na região do Triângulo Mineiro, no laboratório de Bromatologia do IFTM/Uberaba, foram lavadas, retiradas polpa e cascas, em seguida as cascas foram congeladas para desidratação e liofilização. O produto seco foi triturado e estocado em freezer. Três formulações de leite fermentado foram obtidos com diferentes proporções de casca em pó (controle, 2,5 e 5%). As analises fÃsico-quÃmicas foram realizadas em triplicata para pH, acidez total, umidade, cinzas, proteÃnas, lipÃdeos, fibra bruta das cascas de jabuticaba in natura, liofilizada e leite fermentado e capacidade antioxidante do liofilizado. Foi realizada a análise de viabilidade de bactérias lácticas (Lactobacillus ssp) nos leites fermentados. Resultados e Discussão: Foi possÃvel evidenciar que a casca da jabuticaba, quando submetida ao processo de liofilização, aumenta as proporções de lipÃdeos, carboidratos e fibras totais em relação à casca in natura. Com relação à preparação do leite fermentado, a adição da casca liofilizada mantem as propriedades fÃsico-quÃmicas, reduzindo significativamente a proporção de lipÃdeos. No teste de viabilidade da bactéria Lactobacillus ssp. a adição da casca ao leite fermentado não inviabiliza o crescimento microbiano. No teste para efeito antioxidante a casca liofilizada apresentou poder antioxidante em soluções hidroalcóolica 95,17% e metanólica 98,36%. Conclusão: Os leite fermentandos com adição de casca de jabuticaba apresentaram boas caracterÃsticas quÃmicas e microbiológicas, sendo um produto potencialmente probiótico, com possÃvel auxÃlio na remoção de catabólitos e radicais livres produzidos pelo organismo.
