A doença celíaca é um distúrbio que afeta o trato gastrointestinal. O individuo com esta patologia, tem acesso restrito aos alimentos que contenham glúten, sendo necessário uma dieta especial e de caráter alternativo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto isento de glúten destinado ao público celíaco. Foi confeccionado um bolo com farinha de arroz, acrescido de farinha de casca de maracujá coberto com mousse de maracujá. Para a determinação dos Valores Diários de Referência (VD%), utilizaram-se as legislações RDC 359 e 360 (BRASIL, 2003) além da RDC 54 (BRASIL, 2012) apontando fontes de nutrientes não contemplados no rótulo nutricional obrigatório. Para a caracterização sensorial do produto, foi aplicado um teste sensorial de preferência por escala hedônica no laboratório de Práticas Dietéticas do Centro Universitário São Lucas, com 100 provadores não treinados, de ambos os gêneros e maiores de 18 anos, residentes na cidade de Porto VelhoRO. Ao analisar o produto, observa-se que é fonte de ferro (23% VD) e pobre em sódio (1%). Os resultados dos testes sensoriais se mostraram satisfatórios. No aspecto global, a aceitabilidade foi de 90%. Em relação ao aroma a aceitabilidade foi de 97%. Já a consistência, obteve aceitabilidade de 64%. E quanto ao sabor, a aceitabilidade foi de 93%. Conclui-se que o bolo mousse de maracujá isento de glúten é nutricionalmente adequado para o público celíaco além de apresentar uma excelente aceitação público em geral.
Celiac disease is a disorder that affects the gastrointestinal tract. The individual with this condition has restricted access to food containing gluten, requiring a special diet and alternative character. The aim of this study was to develop a product free of gluten for celiac the public. a cake with rice flour, plus covered passion fruit peel with passion fruit mousse flour was made. This study was approved by the IRB of St. Luke School. For the determination of the Daily Reference Values (DV%), we used the RDC 359 laws and 360 (BRAZIL, 2003) in addition to the RDC 54 (BRAZIL, 2012) pointing sources of nutrients not included in the mandatory nutrition label. For the sensory characteristics of the product, a sensory test preferably by hedonic scale in Dietary Practices Laboratory of São Lucas Universitt Center, was applied, about 100 untrained, of both genders and 18 years, residents in Porto Velho - RO. When analyzing the product, it is observed that is a source of iron (23% DV) and low in sodium (1%). The results of sensory tests were satisfactory. In overall appearance, the acceptability was 90%. Regarding the flavor acceptability was 97%. Since the consistency was obtained acceptability of 64%. What about the taste, acceptability was 93%. It follows that the mousse cake gluten - free passion fruit is nutritionally suitable for celiac public and presents a great public acceptance in general.
