Os compostos bioativos podem favorecer ou prejudicar a qualidade nutricional dos vegetais. Carotenoides,polifenóis, glucosinolatos e ácidos orgânicos contribuem para a promoção da saúde. Taninos, fitatos, lectinas, fibras,inibidores de enzimas, ácido oxálico e oligossacarÃdeos podem interferir negativamente na biodisponibilidade de nutrientes. O processamento dos vegetais reduz ou inativa os fatores antinutricionais e, como resultado, melhora a digestão e a absorção de nutrientes e compostos bioativos; no entanto, pode reduzir ou aumentar a concentração dos nutrientes e fitoquÃmicos benéficos. Cada tipo de vegetal requer um método de cocção especÃfico para preservar os compostos fitoquÃmicos. Este artigo apresenta um resumo das pesquisas cientÃficas indexadas sobre o tema.
Bioactive compounds may promote or impair the nutritional quality of vegetables. Carotenoids, polyphenols,glucosinolates and organic acids contribute to health promotion. Tannins, phytates, lectins, fiber, enzyme inhibitors, oxalic acid and oligosaccharides may adversely affect the bioavailability of nutrients. Vegetable processing reduces or inactivates antinutritional factors, and as a result improves digestion and absorption of nutrients and bioactive compounds. However, it may reduce or increase the concentration of nutrients and beneficial phytochemicals. Each type of vegetable requires a specific cooking method to preserve phytochemical compounds. This article presents a review of indexed scientific researche on thistopic.
