O Doce de Leite é um produto tÃpico da América Latina, produzido e consumido em
grande escala no Brasil e na Argentina. No Brasil a produção de doce de leite é feita por muitas
empresas, desde as caseiras até as grandes, gerando produtos com uma grande variação na
qualidade, especialmente nas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas (umidade/sólidos totais) e sensoriais
(cor, aparência, textura, sabor). O teor de umidade e o extrato seco total são determinados
por meio da evaporação da água ou perda da umidade do produto em estufa em temperatura
adequada para cada produto e pesagem até peso constante. O objetivo deste estudo foi comparar
quatro métodos para determinação do extrato seco, o descrito por Silva et. al. (1997), Brasil
(2006 – A, B) e Adolfo Lutz (1985). A diferença encontrada entre os valores médios de
extrato seco total nos métodos empregados não foi significativa (p>0,05). De acordo com os
dados obtidos na análise de extrato seco total de doce de leite pastoso concluiu-se que os
métodos empregados neste trabalho apresentaram alta precisão e repetibilidade. O método
Brasil (2006, A) além de ser preconizado pela legislação brasileira para análise de sólidos
totais em produtos lácteos, apresentou maior facilidade de execução sendo, portanto o método
sugerido para determinação do extrato seco total em doce de leite pastoso.
Dulce de leche is a typical product from
Latin America, produced and consumed in large
scale in Brazil and Argentina. In Brazil the Dulce
de leche production is done by many companies
from handmade by large firms generating products
with a large variation in quality especially in
physical-chemical (moisture/total dry matter) and
sensory characteristics (color, appearance,
texture, taste). The moisture content and the
total dry matter are determined through the
evaporation of water of the product or loss of
the moisture in suitable temperature and
evaluation until constant weight. The objective
of this study was to compare four methods for
determining of total dry matter described by Silva
et. al. (1997), Brasil (2006-A,B) and Adolfo Lutz
(1985). No significant differences (p>0,05) were
found between the average values of total dry
matter by the methods employed. In accordance
with the data obtained in the total dry matter
analysis for Dulce de leche concluded that the
used methods in this work had presented high
precision and repeatability. The Brazil (2006- A)
method in addition to being a method
recommended by the Brazilian legislation for total
solids analysis in milk products presented greater
ease in the analysis execution being therefore the
method suggested for determining the total dry
matter in Dulce de leche.
