Composição centesimal e valor calórico de mexilhões Perna perna cultivados no litoral norte de São Paulo, Brasil

Ano: 2011 | Volume: 37 | Número: 1

Autores: Érika Fabiane FURLAN, Juliana Antunes Galvão, Eduardo Oliveira SALÁN, Marília OETTERER

Palavras-chave: moluscos bivalves, composição centesimal, valor calórico, variação sazonal

Resumo Português:

Visando atender a demanda por informações nutricionais do mexilhão como matéria-prima a ser
utilizada na elaboração de produtos alimentícios, este trabalho analisou a composição centesimal
de mexilhões Perna perna cultivados em três áreas distintas de Ubatuba, SP, e a sua variação sazonal
(primavera, verão e outono). A determinação dos macro componentes (umidade, proteína bruta,
carboidrato, lipídios e cinza) e valor calórico foram conduzidas mensalmente, durante o período de
novembro de 2002 à março de 2003, quando a temperatura ambiental variou de 24 a 34 °C.
Concluiu-se que há variação dos constituintes químicos pesquisados nos mexilhões em função da
sazonalidade, bem como do local de origem, sendo maior a influência sazonal, visto que os teores
de proteína e carboidrato não apresentaram grandes variações entre os locais de cultivo dentro de
um mesmo período. Os mexilhões cultivados em Ubatuba apresentaram, em média, 9,1% de
proteína, baixo teor lipídico (1,1%) e calórico (62,8 Kcal 100 g-1). Desta forma, pode-se caracterizar o
mexilhão como um alimento de elevada qualidade nutricional, atendendo as necessidades dos
consumidores que buscam dietas saudáveis e com baixo valor calórico.

Resumo Inglês:

Due to the demand for information about the nutritional characteristics of mussel as raw material
to obtain food manufactured products, our study has investigated the proximate composition of
Perna perna mussels cultivated in three different areas of Ubatuba – SP, and its seasonal variations
(spring, summer and autumn). The determination of macro components (moisture, protein,
carbohydrates, lipids and ash) and caloric value were conducted monthly, from November 2002 to
March 2003, when the ambient temperature varied between 24 to 34 °C. It was concluded that there
is variation in chemical constituents of mussels according to the season and area of cultivation. The
sazonal influence is bigger than the area of cultivation, since the protein and carbohydrates have
not presented variations between the areas for the same period. The mussels cultivated in Ubatuba
have presented 9.1% of protein, low fat content (1.1%) and caloric value (62.8 Kcal 100 g-1). The
mussel can be characterized as a food of high nutritional quality, meeting the needs of consumers
looking for healthy diets and with low caloric content.