Compostos fenólicos extraídos de fontes naturais aplicados como conservadores em massas de pizza
Revista de Ciência e Inovação do IF Farroupilha
Compostos fenólicos extraídos de fontes naturais aplicados como conservadores em massas de pizza
Autor Correspondente: A. Christ-Ribeiro | [email protected]
Palavras-chave: conservantes naturais, conservantes comerciais, fermentação, cianobactéria, Rhizopus oryzae.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A melhoria nas práticas de higiene e produção de alimentos é importante para a segurança alimentar,
além da necessidade de aplicação de conservantes de tipos e nÃveis corretos. A pizza é
um dos alimentos que sofre intensa manipulação durante o processamento, o que contribui para
contaminação, perda de qualidade e um intervalo restrito de vida útil. Em vista disto, o objetivo
do trabalho foi aplicar em pizzas compostos fenólicos extraÃdos do farelo de arroz fermentado pelo
fungo Rhizopus oryzae e da cianobactéria Spirulina sp. LEB-18 como conservantes. As soluções
etanólicas de compostos fenólicos extraÃdos das matrizes borrifados nas pizzas estavam nas concentrações
de 1,1 e 1,2mg/g por amostra, respectivamente, para o farelo de arroz fermentado e S.
platensis LEB-18. Como controle, foi empregado solução de água e etanol nas mesmas proporções.
Os extratos fenólicos do farelo de arroz fermentado e da cianobactéria Spirulina sp. LEB-18 foram
eficientes inibidores frente à multiplicação fúngica nas massas de pizza comparados ao conservante
quÃmico e o controle.
Resumo Inglês:
The improvement in hygiene practices and food production is important for food security, as well
as the need for applying appropriate types and levels of preservatives. Pizza is one of the foods that
undergoes intense manipulation during its processing, a factor that contributes to its contamination,
quality loss, and limited lifespan. In view of this, the aim of this study was to apply phenolic compounds
extracted from fermented rice bran (using Rhizopus oryzae fungus) and from the Spirulina
sp. LEB-18 cyanobacteria in order to test them as pizza dough preservatives. The ethanolic solutions
of phenolic compounds sprayed on pizza were at concentrations of 1.1 and 1.2mg/g sample
for fermented rice bran and Spirulina sp. LEB-18 respectively. As control, was used water solution
and ethanol in the same proportions. The phenolic extracts of fermented rice bran and Spirulina
sp. LEB-18 microalgae were more effective inhibitors against fungal multiplication in pizza doughs
when compared to chemical preservative and control.
