O objetivo deste trabalho foi conhecer as condições higiênico-sanitárias de cozinhas de escolas públicas e a percepção das cozinheiras sobre higiene de alimentos. Utilizou-se uma análise descritiva, a partir da aplicação de uma lista de verificação sobre boas práticas e a técnica do esfregaço com swab para a avaliação microbiológica das superfÃcies de manipulação, equipamentos e utensÃlios. Foram entrevistadas todas as cozinheiras e auxiliares responsáveis pela manipulação de alimentos que concordaram em participar. A média de regularidades na lista de verificação foi de 58,3%, sendo os itens com maiores Ãndices de inadequações Documentação e registro, Preparação do alimento e Exposição ao consumo do alimento preparado. Dentre as superfÃcies, o liquidificador foi o equipamento que apresentou maiores contagens de micro-organismos. As entrevistas demonstraram as limitações impostas pela falta de orientação e supervisão. Fica clara a necessidade de que sejam realizadas ações e orientações sobre o cuidado sanitário dos alimentos, a fim de garantir e promover a saúde entre os escolares.
The aim of this study was to investigate the sanitary conditions of public school kitchens and cooks perception about food hygiene. We used a descriptive analysis from the application of a checklist of good practice and technique of smear swab surfaces to microbiological evaluation the manipulation surfaces, equipment and utensils. Interviews of all cooks and assistants responsible for handling foods that agreed to participate. The average regularities in the checklist was 58.3%, and the items with higher inadequacies were Documentation and registration, Food preparation and Exposure to the consumption of prepared food. Among the surfaces, the blender is equipment which showed higher counts of micro-organisms. The interviews showed the limitations imposed by the lack of guidance and supervision. It is clear the need for actions to be performed and guidelines on the care of health foods in order to ensure and promote helth among schoolchildren.
