CONSERVAÇÃO DE PIMENTÃO VERDE MINIMAMENTE PROCESSADO ACONDICIONADO EM DIFERENTES EMBALAGENS PLÁSTICAS

Ano: 2012 | Volume: 42 | Número: 1

Autores: Brígida Monteiro Vilas Boas, Heloísa Helena de Siqueira, Suzana Chitarra Leme, Luiz Carlos de Oliveira Lima, Tatielle Custódio Alves

Palavras-chave: Capsicum annuum L., refrigeração, perda de massa.

Resumo Português:

O processamento mínimo de hortaliças agrega valor
ao produto final, pelo fato de aumentar a sua conveniência
e reduzir o tempo de preparo das refeições. O objetivo deste
trabalho foi avaliar a conservação de pimentões verdes
‘Konan R’ minimamente processados, no formato de rodelas,
e acondicionados em diferentes embalagens plásticas. Os
pimentões foram selecionados, lavados e sanificados em solução
de hipoclorito de sódio (200 mg L-1), por 15 minutos. As rodelas
(1,0 cm de largura) foram sanificadas em solução de hipoclorito de
sódio (50 mg L-1), por 5 minutos, e, em seguida, acondicionadas
em: 1) bandeja de poliestireno expandido, envolta com filme
de policloreto de vinila (PVC) 0,014 mm; 2) embalagem rígida
de polipropileno (PP), com tampa do mesmo polímero; 3) saco
plástico de polipropileno biorientado (BOPP) 0,060 mm. O
produto foi armazenado a 5±0,1ºC e 95±1% UR, por 6 dias. As
seguintes análises foram realizadas a cada 2 dias: perda de massa,
teores de acidez titulável e de ácido ascórbico, pH, coloração
(expressa em valores L* e a*) e firmeza. As embalagens plásticas
e o tempo de armazenamento não alteraram o pH, o valor L*
e a firmeza das rodelas. Os teores de acidez titulável e o valor
a* foram afetados pelo tempo de armazenamento. A bandeja de
poliestireno envolta com filme PVC determinou maior perda de
massa e menor teor de ácido ascórbico, nas rodelas de pimentão
armazenadas a 5ºC, por 6 dias. Assim, a embalagem rígida de
PP e o saco plástico de BOPP são preferíveis para acondicionar
pimentão verde minimamente processado.

Resumo Inglês:

Minimal processing of vegetables adds value to the final
product for increasing its convenience and reducing the time to
prepare meals. This study aimed to evaluate the conservation
of minimally processed green peppers ‘Konan R’, sliced and
conditioned in different plastic packages. The fruits were
selected, washed, and sanitized in a sodium hypochlorite solution
(200 mg L-1), for 15 minutes. Their slices (1.0 cm thickness)
were sanitized in a sodium hypochlorite solution (50 mg L-1),
for 5 minutes, and then conditioned in: 1) expanded polystyrene
trays, covered with polyvinyl chloride film (PVC) 0.014 mm;
2) rigid polypropylene (PP) packages, with lid made of the same
polymer; 3) bioriented polypropylene (BOPP) 0.060 mm plastic
bags. The product was stored at 5±0.1ºC and RH of 95±1%, for
6 days. The following analyses were performed every 2 days:
mass loss, titratable acidity and ascorbic acid contents, pH, color
(expressed in L* and a* values), and slices vigor. The plastic
packages and storage time did not affect the pH, L* value, and
slices vigor. The titratable acidity contents and a* value were
affected by storage time. The polystyrene tray covered with PVC
film led to greater mass loss and lower ascorbic acid content, in
slices of green peppers stored at 5°C, for 6 days. Thus, the PP
package and the BOPP plastic bag are preferable to condition
minimally processed green pepper.