CONTAMINAÇÃO MICROBIANA NAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO E SUA INFLUÊNCIA NO RENDIMENTO FERMENTATIVO EM USINA ALCOOLEIRA

Ano: 2010 | Volume: 6 | Número: 11

Autores: Raquel Ferreira Naves, Fernanda de Sousa Fernandes, Osvaldo Gomes Pinto, Plínio Lázaro Faleiro Naves

Palavras-chave: álcool, contaminação microbiana, processamento, leveduras, fermentação

Resumo Português:

Vários são os fatores que interferem nos processos fermentativos de uma usina
alcooleira, dentre eles destaca-se a contaminação microbiana. O controle das
bactérias e leveduras contaminantes do processo é importante não somente para
obter um bom rendimento alcoólico no processo fermentativo, mas, também, para
garantir um produto de qualidade. As etapas prévias e iniciais do preparo do mosto
permitem o desenvolvimento de micro-organismos contaminantes, devido as
condições tais como: temperatura, higiene, concentração de açúcar, pH, qualidade
da cana e preparação do fermento a ser utilizado. Os principais contaminantes são
bactérias gram-positivas dos gêneros Lactobacillus, Bacillus e Leuconostoc. Como
conseqüência, a contaminação bacteriana amplia o risco de inibição da levedura
Saccharomyces cerevisiae por competição pelo substrato e liberação de metabólitos
o que pode ocasionar perda na eficiência e rendimento da destilaria. Essa
contaminação pode causar prejuízos como perda de açúcar fermentescível,
floculação do fermento, queda da viabilidade das leveduras, redução no rendimento
e na produtividade da fermentação.

Resumo Inglês:

There are several factors that interfere with the alcohol fermentation process. Among
them we highlight the microbial contamination. The control of bacteria and yeast
contamination of the process is important not only to obtain a good yield in alcoholic
fermentation, but also to ensure a quality product. The early stages and initial
preparation of the sugar cane must allow the development of contaminant microorganisms,
due to conditions such as temperature, hygiene, sugar concentration, pH,
cane quality and preparation of the yeast. The main contaminants are gram-positive
bacteria of the genera Lactobacillus, Bacillus and Leuconostoc. As a consequence,
bacterial contamination increases the risk of inhibition of the yeast Saccharomyces
cerevisiae by substrate competition and release of metabolites which can cause loss
of efficiency and performance of the distillery. This contamination can cause damage such as loss of fermentable sugar, yeast flocculation, diminution in the yeast viability,
reduction in productivity of fermentation.