Este artigo tem como objetivo: apresentar o estado da arte da evolução histórica e influência cultural do queijo artesanal serrano (QAS) no sul do Brasil; caracterizar os diferentes sistemas de produção bem como os processos envolvidos em sua fabricação, definindo a identidade territorial do QAS no sul do Brasil; apresentar principais resultados de pesquisas do Projeto Queijo Artesanal Serrano, apontando as potencialidades, limitações e desafios como signo distinto para o desenvolvimento regional por meio da valorização do produto, capacitação de produtores e legalização do QAS. Busca-se, como desafio, a concessão de uma Indicação Geográfica e o registro do produto no Livro dos Saberes do Instituto do Patrimônio Histórico Artístico Nacional (Iphan), como patrimônio cultural de natureza imaterial do Brasil, além da legalização de sua produção e comercialização, tirando-o da informalidade. A metodologia incluiu pesquisa de campo com centenas de produtores de queijo artesanal serrano, com o objetivo de resgatar a história desse produto centenário num vasto território, onde é produzido há mais de dois séculos e a pecuária de corte sempre foi uma das principais fontes de renda.
This article aims to: present the state of the art of historical evolution and cultural influence of ´Serrano´ artisan cheese (SAC) in southern Brazil; characterize the different production systems as well as the process involved in its manufacture, defining territorial identity of SAC production in the southern Brazil. Likewise, present major research findings from the project of the SAC, pointing out the strengths, limitations and challenges as distinct sign to regional development through the enhancement of the product, producers training and legalization of SAC, we seek the challenge to granting the Geographical Indication and registration of the product in the Knowledge Book from the Instituto do Patrimônio Histórico Artístico Nacional (Iphan), as immaterial and cultural Brazilian heritage, besides the legalization of their production and commercialization, taking it out of informality. The methodology included field research with hundreds of artisan cheese producers Serrano, with the aim of rescuing the history of this product centenary a vast territory, which has been produced for over two centuries and beef cattle has always been a major source of income.
