Controle estatístico da etapa fermentativa no processo de produção da cerveja

Ano: 2010 | Volume: 3 | Número: 3

Autores: K. Sanderson; A. Oriente; E. M. Boldo

Palavras-chave: controle de qualidade, fermentação, indústria cervejeira

Resumo Português:

O controle rigoroso e permanente de processos por meio de técnicas estatísticas é
fundamental para a manutenção da qualidade dos bens produzidos. Neste trabalho foram
aplicadas técnicas de controle de qualidade estatístico para a avaliação da etapa fermentativa
do processo produtivo de uma cervejaria do sul do Brasil. Para isso, foram coletados dados de
extrato primitivo, álcool e extrato aparente final durante o período de fevereiro/2004 a
fevereiro/2005. Por meio dos gráficos de controle observou-se que a produção dos extratos
primitivos estava sob controle, porém, se compararmos com os limites de controle adotados
pela cervejaria, os valores estavam baixos, próximos ao limite inferior de controle
(LIC(cerv)). Pela análise dos gráficos de álcool teórico e álcool real, também observamos que
o processo estava sob controle, no entanto, a média do álcool real (4,246 % v/v) mostrou-se
abaixo do limite inferior de controle (LIC (cerv) = 4,34 % v/v). Foi observada uma
ineficiência na fermentação, pois a eficiência real apresentou uma média de 76,66%, que fica
abaixo do limite inferior de controle da cervejaria (LIC (cerv) = 78,91%).

Resumo Inglês:

The rigorous and permanent control of processes by statistical techniques is
fundamental for the quality maintenance of the produced goods. In this work were applied
techniques of statistical quality control to evaluation of the fermentation stage in productive
process of a brewery in the south of Brazil. For that, data of primitive extract, alcohol and
final apparent extract were collected between february/2004 and february/2005. By the
control graphs it was observed that the production of the primitive extracts is under control,
however, if we compare with the control limits adopted by the brewery, the values are low,
affecting the process efficiency. Examining the graphs of theoretical alcohol and real alcohol,
we also observed that the process is under control, nevertheless the average of the real alcohol
(4,246% v/v) was below the lower control limit (LCL(cerv) = 4,34% v/v), that is
consequence of the low values of primitive extracts. An inefficiency was observed in the
fermentation, because the real efficiency had an average of 76,66%, that is below of the lower
control limit of the brewery (LCL(cerv) = 78,91%).