DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIE COM APROVEITAMENTO DE FARINHA DE SABUGO DE MILHO E CASCA DE BANANA

Ano: 2010 | Volume: 7 | Número: 0

Autores: RIBEIRO RD, FINZER JRD

Palavras-chave: banana, milho, reaproveitamento

Resumo Português:

Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes, algumas alternativas têm sido propostas, dentre elas a
produção de novos alimentos que apresentam valor nutricional superior ao alimento in natura, mas que sejam acessíveis às
classes economicamente menos favorecidas. Outra alternativa para este problema é o aproveitamento integral dos
alimentos, utilizando-se partes que seriam descartadas. Uma das opções, a elaboração de farinhas diferenciadas, já se
mostra bem explorada pela indústria. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito tipo cookie à base de
farinha de sabugo de milho e casca de banana e determinar a composição centesimal, avaliar a qualidade microbiológica e
as características sensoriais (teste de aceitação e preferência). Para a fabricação dos biscoitos tipo cookie, primeiramente
elaborou-se a farinha de casca de banana e a farinha de sabugo de milho. Preparou-se uma formulação contendo solução
Purelac (produto a base de soro de leite em pó) utilizado para melhoria das características sensoriais) e outra formulação
sem a adição dessa solução. Os ingredientes foram misturados até formar uma massa homogênea. Os cookies foram
moldados em forma de bolas e assados ao forno à temperatura de 150ºC por 15 minutos. Realizou-se as análises de
composição centesimal e microbiológicas nestas duas formulações. Para a avaliação sensorial os cookies foram
adicionados de dois sabores: sabor banana com canela e sabor chocolate. Para aceitação, utilizou-se escala hedônica
estruturada com 9 pontos; cada provador avaliou as amostras de acordo com o aroma, sabor, cor e textura, variando de
‘desgostei muitíssimo’ a ‘gostei muitíssimo’. A análise microbiológica dos dois tipos de biscoito mostrou perfil
microbiológico aceitável, com base na Portaria 451 da Secretaria de Vigilância Sanitária. Não houve diferença
significativa entre as médias de aceitação dos atributos do cookie com chocolate e do cookie com canela e com farinha de
casca de banana. Os dados situaram-se entre ‘gostei regularmente’ a ‘gostei moderadamente’, indicando a aceitabilidade
dos cookies mediante os provadores.

Resumo Inglês:

In an attempt to raise the consumption of nutrients, some alternatives have been proposed, among them the
production of new foods that have higher nutritional value to food in natura, but which are accessible to economically
disadvantaged classes. Another workaround for this problem is the full enjoyment of food, using parts that would
otherwise be discarded. One of the options, the preparation of meal differentiated, already shows well exploited by
industry. This work was to develop a biscuit cookie type meat flour corn cobs and banana peel and determine the
centesimal composition, evaluate the microbiological and sensorial characteristics (acceptance testing and preference). For
the manufacture of biscuits, cookie type first drew up the banana flour and flour of corn cobs. Prepared a formulation
containing Purelac solution (product the whey powder) used for improvement of sensory characteristics) and another
formulation without adding this solution. The ingredients have been mixed up to form a homogeneous mass. The cookie
were shaped in the form of balls and roasts the oven at 150ºc for 15 minutes. Held centesimal composition analyses and
microbiological these two formulations. For assessing sensorial cookies were added two flavors: banana flavored with
cinnamon and chocolate flavor. For acceptance, used scale hedônica structure with 9 points; each taster samples evaluated
according to the aroma, flavor, color and texture, ranging from ' disliked extremely ' liked very much '. Microbiological
analysis of two types of cookie showed acceptable microbiological profile, based on the Ordinance 451 of the Secretariat
of health surveillance. There was no significant difference between acceptance of cookie attributes with cookie with
chocolate and cinnamon and with flour banana peel. The data were regularly between ' liked ' enjoyed moderately ',
indicating the acceptability of cookies by the assessors.