O objetivo deste trabalho foi desenvolver, caracterizar e acompanhar os parâmetros fisico-quimicos da farinha do resíduo da casca de abacaxi após fermentação alcoolica. A farinha foi caracterizada quanto ao pH, atividade de água, umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibras e acidez. O acompanhamento dos parâmetros fisico-quimicos (cor, umidade, aw, pH e acidez) da farinha foi realizado em duas condições de temperaturas (25° C e 35° C). A farinha obtida apresentou baixos valores de pH, aw e umidade. No tocante ao estudo dos parâmetros físico-químicos, houve variação significativa ao longo do período de estudo.
The objective of this work was to develop, characterize and monitor the physical-chemical parameters of pineapple peel residue flour after alcoholic fermentation. The flour was characterized about pH, water activity, moisture, proteins, lipids, ash, fiber and acidity. The monitoring of the physical-chemical parameters (color, moisture, aw, pH and acidity) of the flour was performed under two temperature conditions (25° C and 35° C). The flour obtained showed low pH, aw and moisture values. With regard to the study of physical-chemical parameters, there was significant variation over the study period.
