Em virtude do aumento do número de indivíduos intolerantes à lactose e pessoas que evitam o consumo de produtos animais, como vegetarianos estritos e vegetarianos, há uma demanda por produtos que atendam suas necessidades e que apresentem aspectos nutricionais, sensoriais e tecnológicos de qualidade. Dentre os produtos de maior demanda no mercado, está o queijo, que tradicionalmente é produzido através de processos como a coagulação proteica (através de ácidos e enzimas) do leite de animais, como o leite de vaca. Uma possibilidade da substituição do leite animal e de enzimas utilizadas no desenvolvimento desse produto é a utilização de oleaginosas, leguminosas e grãos, para produção de um produto de base vegetal similar ao queijo. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um produto similar em aspectos sensoriais, nutricionais e tecnológicos ao queijo de origem animal, utilizando a base vegetal oriunda de leguminosas, oleaginosas e grãos. Isto se deu através de um estudo experimental, desenvolvido no laboratório de técnica e dietética, e após seu desenvolvimento, foi aplicada uma análise sensorial seguida de questionário, e este foi aplicado a 30 voluntários. O questionário apresentou escala hedônica de 1 a 7, avaliando a aceitabilidade do produto, bem como suas semelhanças e diferenças ao queijo animal. Obteve-se como resultado, a boa aceitação por parte dos voluntários, atingindo resultados satisfatórios quanto a textura, sabor, aparência e demais aspectos.
Due to the increase in the number of lactose intolerant individuals and people who avoid consuming animal products, such as strict vegetarians and vegans, there is a demand for products that meet their needs and that present high-quality nutritional, sensory and technological aspects. Among the products with the greatest demand on the market is cheese, which is traditionally produced through processes such as protein coagulation (through acids and enzymes) from animal milk, such as cow's milk. One possibility for replacing animal milk and the enzymes used in the development of this product is the use of oilseeds, legumes and grains to produce a plant-based product similar to cheese. The objective of this study was to develop a product similar in sensory, nutritional and technological aspects to cheese of animal origin, using a plant-based product derived from legumes, oilseeds and grains. This was done through an experimental study, developed in the laboratory of technology and dietetics, and after its development, a sensory analysis was applied followed by a questionnaire, which was administered to 30 volunteers. The questionnaire presented a hedonic scale from 1 to 7, evaluating the acceptability of the product, as well as its similarities and differences to animal cheese. The result was good acceptance by the volunteers, achieving satisfactory results regarding texture, flavor, appearance and other aspects.
