Visando desenvolver um produto que atenda as necessidades do mercado, que contribua com melhoria da saúde da população e atenda as expectativas do mercado consumidor, foram desenvolvidas cinco formulações de salsicha com a substituição, parcial e total, do sal comum por sal light. A qualidade microbiológica foi satisfatória, indicando que as formulações da salsicha desenvolvidas estavam dentro dos padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pela legislação brasileira. Com a avaliação sensorial, observou-se que com a substituição parcial em até 50% do sal comum por sal light, as salsichas apresentavam boa aceitabilidade. Nas substituições acima deste valor, ocorreu diminuição da aceitabilidade.
On the attempt of developing a product that suits both current market needs and expectations, besides enhancing costumer’s health, five different sausage formulations were developed with partial and total substitution of ordinary salt by light salt. Satisfactory microbiological results were obtained, indicating accordance with Brazilian quality standards. Sensory analysis indicated that up to 50% of ordinary salt replacement the product was well accepted. Replacements above this percentage reduced product’s acceptance.
