Observa-se um aumento no número de consumidores conscientes que se preocupam em
adquirir produtos de qualidade, que apresentam sabor e aparência agradáveis e são mais nutritivos
e saudáveis. Dentre esses alimentos, se destacam os probióticos e as fibras que são
comprovadamente benéficos à saúde. Este trabalho teve como objetivos desenvolver sorvete
de ameixa enriquecido com fibras de linhaça e lactobacilos vivos, bem como verificar sua
aceitação e viabilidade durante o perÃodo de validade. Foi utilizado Lactobacillus acidophilus
como agente de fermentação do leite e sua viabilidade na mistura foi avaliada através das
análises microbiológicas durante 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. Os resultados obtidos
mostraram que sorvete pode ser armazenado durante 28 dias a -18 ºC mantendo as suas
caracterÃsticas probióticas. Apesar de haver uma redução no número de células viáveis após o
armazenamento, o sorvete apresentou no final desse perÃodo contagens médias de 1,9 x 107
UFC/g, estando de acordo com a legislação podendo, portanto ser considerado um alimento
probiótico. A avaliação sensorial foi realizada por 50 provadores não treinados onde 91%
aprovaram o produto e 76% declararam que comprariam o produto. Assim, demonstra-se a
viabilidade de elaboração do sorvete adicionado de Lactobacillus acidophilus e linhaça.
There was an increase in the number of conscious consumers who are concerned about
getting quality products, which have pleasant taste and appearance and are more nutritious
and healthy. Among these foods are highlighted probiotics, prebiotics and fiber that are
proven health benefits. This work had as objective the development of plum ice cream enriched with flax fibers and lactobacilli live, and to verify their acceptance and viability
during the period of validity. Lactobacillus acidophilus was used as a leavening agent in milk
and its viability in the blend was evaluated by microbiological analysis for 0, 7, 14, 21, 28
days of storage. The results showed that ice cream can be stored for 28 days at -18° C while
maintaining its probiotic characteristics. Despite a reduction in the number of viable cells
after storage, the ice cream at the end of this period had average scores of 1.9 x 107 UFC/g,
which is consistent with the law and can therefore be considered a probiotic food. The
sensory evaluation was performed by 50 untrained tasters where 91% approved the product
and 76% said they would buy the product. Thus, we demonstrated the feasibility of making ice
cream with the addition of Lactobacillus acidophilus and flax.
Keywords: Ice Cream, Functional Foods, Probiotics.
