DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO COM TEOR REDUZIDO DE GORDURA

Ano: 2015 | Volume: 70 | Número: 2

Autores: Adriana Torres Silva e Alves, Leila Maria Spadoti, Patrícia Blumer Zacarchenco, Ariene Gimenes Fernandes Van Dender

Palavras-chave: Queijo processado; substituto de gordura; proteína láctea.

Resumo Português:

Observa-se uma participação cada vez maior na dieta da população brasileira de
alimentos com teor de gordura reduzido, tendência esta também verificada em muitos
outros países. Neste contexto, o objetivo foi estudar os parâmetros de fabricação e
desenvolver um processo de fabricação de requeijão cremoso com teor de gordura
reduzido. Na primeira etapa deste estudo, modificações foram realizadas na tecnologia
tradicional de fabricação do requeijão cremoso para a obtenção de um produto com
teor de gordura reduzido. Na segunda etapa estudou-se a fabricação de requeijão
cremoso com teor de gordura reduzido produzido com e sem adição de concentrado
protéico de soro (CPS 34%) e utilizando-se dois tipos de sais emulsificantes, JOHA
S9 e JOHA PZ, resultando em quatro diferentes formulações. Os cálculos foram
feitos para que o produto final tivesse 10% de gordura e 33% de extrato seco total.
O produto que apresentou os melhores resultados foi aquele produzido com massa
obtida por acidificação direta a quente (68 ºC a 70 ºC), utilizando-se 1,3% de sal
JOHA S9 na fusão da massa e 2% de CPS 34% na substituição parcial da gordura,
ambos calculados em relação à massa básica. Além disso, a adição do CPS 34%
ao produto, quando o mesmo se encontrava a uma temperatura de aproximadamente
70 ºC, foi fundamental para obtenção de um produto com textura adequada.

Resumo Inglês:

An increasing share of foods with reduced fat has been observed in the diet of
the Brazilian population, a trend also seen in many other countries. In this context,
our-aim was to study the manufacturing parameters and to develop a process to produce
a spreadable processed cheese (requeijão cremoso) with reduced fat content. In the
first stage of this study, modifications were performed in the traditional manufacturing
process of requeijão cremoso with regular fat content to produce a reduced fat product.
During the second stage of this study, two reduced fat cheeses, with and without
the addition of whey protein concentrate (WPC) were developed, both using JOHA
S9 and JOHA PZ as emulsifying salts, resulting in four different formulations. The
amounts of cream and water used in both products were calculated in order to obtain
a final product with 10% fat and 33% total solids. The product which presented the
best results was produced with curd obtained by direct acidification of skimmed milk
heated at 68-70 ºC, using 1,3% emulsifying salt JOHA S9 in the melting process and
2% WPC 34% as a partial fat substitute, both calculated as a percentage of the amount
of curd used as raw material. It was also important to add WPC 34% to the product
at the first cooking step of the process (70 ºC), in order to obtain a final product with
the typical spreadable texture of the traditional requeijão cremoso.