Os alimentos funcionais, como prebióticos e probióticos, garantem microbiota intestinal equilibrada e saudável e auxiliam na prevenção de doenças crônico-degenerativas, porém, pouco uso se faz desses alimentos devido à dificuldade de desenvolver produtos com caracterÃsticas sensoriais atrativas e micro-organismos viáveis durante toda a vida útil do produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete de iogurte simbiótico enriquecido com polpa de açaà (Euterpe oleracea), elaborado com leite de búfala. Para o preparo do iogurte, o leite foi filtrado, desnatado e pasteurizado, e posteriormente, acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,5% de cultura láctea (probiótico) e 8% de sacarose. Após, o iogurte foi dividido para obter quatro formulações de sorvete, F1 - com gordura vegetal e corante; F2 - com gordura vegetal sem corante; F3 - com nata e corante e F4 - com nata sem corante, para verificar a gordura mais acessÃvel e o comportamento do consumidor em relação à adição de corante. Na avaliação das caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, a F1 se destacou significativamente (p<0,05), em relação à qualidade nutricional. As formulações receberam notas médias acima de 6, para sabor, cor, textura, aroma e aparência global, de acordo com a escala hedônica de nove pontos, entretanto, as formulações com corante, F1 e F3, destacaram-se significativamente quando relacionadas a F2 e F4 (p>0,05). De acordo com a análise microbiológica os derivados estavam adequados para consumo humano. Assim, a elaboração do sorvete de iogurte enriquecido com açaÃ, é viável pela sua funcionalidade e valor agregado, com uso de nata ou gordura vegetal e adição de corante.
Functional foods as prebiotics and probiotics, ensure balanced and healthy intestinal flora and help in preventing chronic degenerative diseases, however, little use is made of these foods because of the difficulty of developing products with attractive sensory characteristics and viable micro-organisms throughout the useful life of the product. The objective of this study was to develop a symbiotic yogurt ice cream enriched with açaà (Euterpe oleracea) prepared from buffalo milk. For the preparation of yoghurt, the milk was filtered, skimmed, pasteurized, and was increased by 1% prebiotic (inulin), 0.5% milk culture (probiotic) and 8% sucrose. After the yogurt was divided to get four ice cream formulations, F1 - with vegetable fat and dye; F2 - with vegetable fat without dye; F3 - with cream and dye and F4 - with cream without dye, to verify the most low fat and consumer behavior in relation to the addition of dye. In the evaluation of physico-chemical characteristics, F1 stood out significantly (p <0.05) in relation to nutritional quality. Formulations received above average grades 6 to flavor, color, texture, flavor and overall appearance, according to the nine-point hedonic scale, however, the dye formulations, F1 and F3, stood out as significantly related to F2 and F4 (p> 0.05). In accordance with the microbiological analysis were derivatives suitable for human consumption. Thus, the development of symbiotic ice cream yogurt flavor acai is viable for its functionality and value, using cream or vegetable fat and adding dye.
